Recettes salsifis au parmesan

2 échalotes, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 fonds d'artichauts, sel, poivre, 50 g de parmesan, 200 g de salsifis, 500 g de pommes de terre à chair ferme, 2 c. à soupe pignon de pin, 1 boîte d'asperges vertes

3/4 l de lait, 30 g de farine, 40 g de beurre, sel, poivre, 40 g de parmesan râpé, 1 pincée de muscade, 2 c. à soupe de chapelure, 1 kg de salsifis