Recettes orientale d agneau

4 tomates fermes, 1 bouquet de menthe, 1 c. à soupe de graines de cumin, 4 oignons, 1 c. à soupe de graines de coriandre, le jus d'un citron, 4 petites courgettes, 1 épaule d'agneau désossée, roulée et ficelée par le boucher (1,2 kg), 4 gousses d'ail, sel, poivre, 2 c. à soupe d'huile

2 c. à café de coriandre, moulue, 1 tomate coupée en morceaux, 4 dl de lait, 2 gousses d'ail finement hachées, 250 ml de bouillon de boeuf ou d'eau, 1/2 c. à café de piment rouge frais, finement haché, 2 c. a café de gingembre frais, râpé, 4 c. à soupe de ketchup, 150 g de farine, 2 c. à soupe d'huile, 1 pincée de sel, 5 c. à soupe d'huile, 3 oeufs, 1 c. à café de piment vert frais, finement haché, 2 c. à café de cumin, moulu, 500 g de viande hachée maigre de boeuf ou d'agneau, 2 c. à café de paprika, 1 c. à café de curcuma, 1,5 dl de bière, 200 g de yaourt, 500 g d'épinards hachés, 1 oignon finement haché