Recettes potimarron rouge
Chevreuil, figues pochées, sauce chocolat-griotte, potimarron
100 g de sucre, 20 g de pistaches, 5 cl d'huile de pépins de raisin, 20 g de beurre, 25 cl de fond brun, 20 g d'amandes, 20 g de beurre, 30 g de citron confit au sel, 5 g de cacao amer en poudre, 5 cl de vinaigre balsamique, 20 g de pignons de pin, 5 cl de jus de griotte, 300 g de potimarron pelé, 750 g de filet de chevreuil, 6 figues pochées, 50 g de miel, 30 cl de vin rouge, sel, poivre, 1/2 gousse de vanille, 25 g de beurre
4 Personne(s)
Emincé de tofu au potimarron
½ c. à thé de gingembre, 1 boite de lait de coco, 1 peu de ghee, 1 potimarron (1,200 kg), 2 poivrons de couleur orange, 2 c. à café de gingembre, ½ oignon rouge, 2 poireaux, ½ c. à thé de 5 épices, 1 pointe de noix de muscade, ½ c. à thé de noix de muscade en poudre, 1 peu de persil émincé pour la décoration, 1 c. à café de paprika ou de piment doux, 3 petites courgettes, 1 échalote, 3 c. à soupe de maïzena, 250 g de tofu nature, 1 c. à soupe et 1/2 de ghee, 1,5 l d'eau, 1 peu de chapelure
2 Personne(s)
Filet de bœuf label rouge du bourbonnais grillé et saint-jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de penja
10 g d’huile de pignons de pin, sel fin, poivre du moulin, 4 tranches de poitrine de porc très maigre fumée coupées finement, 5 g de poudre de cèpes, 2 dl de vin rouge de Saint-Émilion, 2 dl de fond brun fait à base de queue de bœuf, 1 kg de chair de potimarron, 1 petit bouquet garni, 60 g de jambon d’Auvergne, fleur de sel de Guérande, moulin à poivre, 4 pavés de filet de bœuf de 200 g chacun, 8 noix de Saint-Jacques de baie de Seine, 120 g de crème à 15% de matière grasse, 50 g de parmesan, 3 g de poivre de Penja, 1 oignon moyen épluché, 6 graines de potimarron finement concassées, 2 échalotes moyennes taillées finement, 40 g de moelle de bœuf, Pour sauce bordelaise :
4 Personne(s)