Recette
Filet de bœuf label rouge du Bourbonnais grillé et Saint-Jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de Penja
Vous avez besoin de
- 4 pavés de filet de bœuf de 200 g chacun
- 8 noix de Saint-Jacques de baie de Seine
- Pour sauce bordelaise :
- 2 échalotes moyennes taillées finement
- 2 dl de vin rouge de Saint-Émilion
- 40 g de moelle de bœuf
- 2 dl de fond brun fait à base de queue de bœuf
- 1 petit bouquet garni
- 3 g de poivre de Penja
- fleur de sel de Guérande, moulin à poivre
- 1 kg de chair de potimarron
- 6 graines de potimarron finement concassées
- 4 tranches de poitrine de porc très maigre fumée coupées finement
- 60 g de jambon d’Auvergne
- 50 g de parmesan
- 120 g de crème à 15% de matière grasse
- 10 g d’huile de pignons de pin
- 1 oignon moyen épluché
- 5 g de poudre de cèpes
- sel fin, poivre du moulin
Instructions
- Le gratin de potimarron ,.
- Ciseler à discrétion l’oignon.
- Couper en petits dés le potimarron, tailler en brunoise le jambon d’auvergne (uniquement la partie maigre).
- Dans une cocotte, faire chauffer l’huile de pignons de pin.
- Faire suer les graines de potimarron sans coloration.
- Ajouter l’oignon ciselé, faire suer 2 min, sans coloration, ajouter le potimarron, mélanger, laisser cuire à couvert, jusqu’à dessèchement.
- Débarrasser dans le bol d’un mixer, passer en purée.
- Débarrasser à nouveau dans un saladier, incorporer la crème, le jambon d’auvergne, la poudre de cèpes.
- Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin.
- Disposer cette purée dans 4 petits plats à gratins, recouvrer avec le parmesan, puis mettre sur chaque gratin 1 tranche de poitrine fumée.
- Passer 30 min au four, au bain-marie à thermostat 3 (120°c).
- - * la sauce bordelaise ,.
- Faire réduire les échalotes avec le vin rouge de saint-émilion, le poivre de penja, 1 pincée de sel fin, le bouquet garni.
- Ajouter le fond brun, laisser réduire à nouveau.
- Ajouter la moelle, rectifier l’assaisonnement.
- - * préparation du filet de bœuf, des saint jacques ,.
- Marquer les filets de bœuf sur le grill, sans matière grasse.
- Terminer la cuisson au four à thermostat 4 (135°c), (selon la cuisson demandée).
- Assaisonner en sortie de four d’un tour de moulin à poivre, de fleur de sel de guérande.
- Les laisser reposer 10 min, repasser au four 3 min, puis les tailler en épaisses lanières.
- Marquer les saint-jacques à la plancha, les garder mi-cuites, les trancher par la moitié verticalement.
- - * le dressage ,.
- Dresser les tranches de filet de bœuf intercalées avec les saint-jacques, ajouter la fleur de sel, saucer avec la bordelaise.
- Disposer le gratin sur des assiettes ou le laisser dans les plats à gratins.