Recette
Chevreuil, figues pochées, sauce chocolat-griotte, potimarron
Vous avez besoin de
- 750 g de filet de chevreuil
- 25 g de beurre
- 5 cl d'huile de pépins de raisin
- 20 g de pignons de pin
- 20 g de pistaches
- 20 g d'amandes
- sel, poivre
- 50 g de miel
- 5 g de cacao amer en poudre
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 5 cl de jus de griotte
- 25 cl de fond brun
- 20 g de beurre
- 300 g de potimarron pelé
- 6 figues pochées
- 30 g de citron confit au sel
- 20 g de beurre
- 30 cl de vin rouge
- 100 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
Instructions
- - * la sauce chocolat-griottes.
- Caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre.
- Faire réduire de moitié, ajouter jus de griotte, cacao.
- Faire réduire de moitié, filtrer, monter au beurre, réserver au bain-marie.
- - * la purée de potimarron.
- Couper le potimarron en morceaux, les faire cuire 5 min, à la vapeur.
- Les disposer dans une casserole avec le beurre, le citron confit en dés.
- Saler, poivrer, faire cuire 10 min, à feu doux, mélanger, résevez au chaud.
- - * les figues.
- Verser le vin rouge, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole.
- Déposer les figues dans la même casserole, les pocher 35 min, sur feu doux.
- Eteingnez le feu , la réduction de vin donne un sirop qui sert à glacer les figues.
- Faire fondre dans 5 g de beurre , pignons, pistache, amandes, les faire colorer légèrement.
- Saler, les hacher grossièrement.
- - *les filets de chevreuil.
- Faire chauffer l'huile de pépins de raisin dans une poêle, déposer-y la viande, poêler-la 1 min, des 2 côtés.
- Ajouter 20 g de beurre, poursuivre la cuisson 2 min en arrosant, assaisonner.
- Disposer le chevreuil sur une grille, laisser reposer 2 min.
- Couper chaque filet en 3, répartir-les dans les assiettes.
- Poser dessus les fruits secs concassés, ajouter 1 figue glacée au vin rouge, 1 quenelle de purée de potimarron, 1 c.
- À soupe de sauce.