Recettes reste gibier
Gigue de chevreuil
2 oignons, du vin rouge, 1 céleri blanc en branche, 1 gigue de chevreuil, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine, beurre, 1 l de bouillon de viande, 4 poireaux, 4 carottes, 6 tranches de lard fumé, grain de poivre noir
6 Personne(s)
Alouettes en cocotte aux truffes
sel : 8 g, foie gras mariné au porto : 100 g, Champagne : 4 dl, champignons : 100 g, échalote : 30 g, fumet de gibier : 5 dl, alouette : 8, oignon : 40 g, truffes : 50 g, truffes : 200 g, lard frais : 100 g, thym, laurier, beurre : 30 g, carotte : 40 g, poivre, foie de volaille : 100 g, persil : 6 branches
4 Personne(s)
Pâté d'alouettes
vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l
12 Personne(s)
Filet de chevreuil en feuillet aux morilles
1,2 kg de filet de chevreuil ou de biche, 4 c. à soupe d'huile, 2 carottes, 8 artichauts, 10 cl de bon vinaigre de vin rouge, 6 haies de genièvre, 2 c. à café de concentré de tomate, 500 g d'os de gibier concassés, 4 échalotes, 100 g de morilles séchées, 1 petit bouquet garni (laurier, thym), 600 g de pâte feuilletée, sel, poivre du moulin, 2 jaunes d'oeufs, 20 cl de crème fraîche, 1 oignon, 150 g de beurre, 35 cl de vin rouge corsé, thym frais ou ciboulette
8 Personne(s)