Recette
Gigue de chevreuil
Vous avez besoin de
- 1 gigue de chevreuil
- du vin rouge
- 4 carottes
- 4 poireaux
- 2 oignons
- 1 céleri blanc en branche
- 6 tranches de lard fumé
- 1 l de bouillon de viande
- 1 c. à soupe de farine
- beurre
- sel, poivre
- grain de poivre noir
Instructions
- Faire mariner la gigue dans du vin rouge (de bonne qualité puisqu'il servira pour faire la sauce) pendant minimum 12 heures à 24 heures.
- Dans la marinade, mettre les légumes coupés en morceaux ainsi que les grains de poivre.
- Il faut que le gibier, les légumes soient bien couverts par le vin.
- Pour préparer la viande, retirer le gibier de la marinade, séparer les légumes du vin en gardant le tout.
- Mettre 3 tranches de lard fumé dans le fond de la cocotte avec une noix de beurre, faire fondre.
- Mettre le gibier sur les tranches de lard, faire bien rôtir de chaque côté.
- Ajouter une louche de vin rouge, sel, poivre, faire cuire doucement.
- Pour préparer la sauce, couper 3 tranches de lard fumé en petits morceaux, faire revenir à feu vif pendant 2 ou 3 minutes.
- Ajouter 1 l de bouillon de viande chaud, faire réduire de moitié à feu vif.
- Ajouter la moitié du vin rouge, faire réduire de moitié à feu vif.
- Ajouter ensuite le reste du vin rouge, faire réduire encore de moitié à feu vif.
- Séparer les légumes du reste de la sauce, ajouter le jus de cuisson du gibier.
- Au moment de servir, faire un beurre manié,, incorporer à la sauce (farine bien amalgamée avec du beurre).
- Servir ce gibier avec des 1/2 poires chaudes remplies de compote d'airelles, avec des pommes duchesses, une bonne bouteille de bourgogne.
- Bon appétit.