Recette
Filet de chevreuil en feuillet aux morilles
Vous avez besoin de
- 1,2 kg de filet de chevreuil ou de biche
- 600 g de pâte feuilletée
- 500 g d'os de gibier concassés
- 8 artichauts
- 1 oignon
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 100 g de morilles séchées
- 35 cl de vin rouge corsé
- 10 cl de bon vinaigre de vin rouge
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c. à café de concentré de tomate
- 4 c. à soupe d'huile
- 20 cl de crème fraîche
- 6 haies de genièvre
- 1 petit bouquet garni (laurier, thym)
- thym frais ou ciboulette
- 150 g de beurre
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 7 (210°c).
- Faire tremper les morilles dans une jatte d'eau tiède.
- Faire rissoler les os 10 min à la cocotte dans 3 cuillerées d'huile.
- Ajouter l'oignon, 2 échalotes, les carottes émincés.
- Remuer encore 5 min, déglacer avec le vinaigre, verser le vin, faire réduire des trois quarts.
- Ajouter de l'eau froide à hauteur des os, les baies de genièvre, le concentré de tomate, le bouquet garni, laisser mijoter 2 heures à petit feu.
- Environ 10 min avant la fin, ajouter 12 grains de poivre noir concassés.
- Faire chauffer 20 g de beurre, le reste d'huile dans une grande poêle.
- Y faire colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces, saler, poivrer, puis le laisser égoutter sur une grille.
- Étaler la pâte en un rectangle 6 cm plus long que le filet, trois fois plus large.
- La badigeonner de jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau, placer le filet au milieu.
- Replier la pâte par-dessus, presser les bords pour les souder.
- Poser le feuilleté soudures en dessous sur une plaque à pâtisserie humide.
- Décorer de chutes de pâte, dorer l'ensemble au jaune d'oeuf.
- Enfourner, laisser cuire 20 min, puis laisser reposer pendant 15 min dans le four éteint, porte entrouverte.
- Faire cuire les artichauts à découvert à l'eau salée.
- Les égoutter et, dès que vous pouvoir les manipuler, ôter les feuilles, le foin.
- Egalisez les fonds, les disposer dans un plat, réserver les dans le four chaud.
- Faire revenir les deux dernières échalotes hachées dans 30 g de beurre, ajouter les morilles égouttées (garder l'eau de trempage).
- Les faire sauter pendant 10 à 12 minutes en remuant.
- Ajouter de temps à autre un peu d'eau de trempage.
- Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer, puis laisser épaissir en remuant.
- Filtrer le fond de sauce au vin dans une casserole, ajouter l'eau des morilles.
- Faire réduire à 30 cl, puis incorporer 100 g de beurre en parcelles.
- Glisser le filet en croûte sur un plat chaud avec les fonds d'artichauts remplis de morilles à la crème, parsemer de thym ou de ciboulette, décorer de groseilles ou d'airelles, servir la sauce en saucière.