Recette
Pâté d'alouettes
Vous avez besoin de
- farine : 500 g
- beurre : 100 g
- saindoux : 50 g
- sel fin : 10 g
- jaune d'oeuf : 4
- eau : 15 l
- carotte : 50 g
- oignon : 50 g
- clou de girofle : 1
- parures et os de gibier : 750 g
- vin blanc : 10 cl
- eau : 15 cl
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- baies de genièvre : 3
- fumet de gibier : 50 cl
- porto : 25 cl
- chair de sanglier : 75 g
- chair de boeuf : 75 g
- cerfeuil
- estragon
- carotte : 15 g
- céleri branche : 15 g
- feuille de gélatine : 8
- blanc d'oeuf : 1/2
- lard frais : 250 g
- champignons de Paris : 100 g
- porto : 10 cl
- cognac : 1 cl
- foie de volaille : 100 g
- foie gras mariné au porto : 200 g
- échalote : 30 g
- thym
- laurier : 1 feuille
- poivre
- sel : 8 g
- truffes : 50 g
- chair de porc : 300 g
- oeuf : 2
- chair de volaille : 300 g
- madère : 15 cl
- sel : 12 g
- poivre
Instructions
- Pour cette recette, vous aller devoir préparer deux farces différentes, que nous appellerons farce n°1, farce n°2.
- Un conseil , mieux vaut vous y prendre la veille !.
- La veille, préparer la pâte à pâté ,.
- Disposer la farine en fontaine.
- Mettre au centre le beurre, le saindoux, le sel, les jaunes d’œufs, l’eau.
- Incorporer petit à petit la farine, pétrir bien l’ensemble.
- Fraiser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main, la laisser reposer au frais.
- Préparer ensuite le fumet de gibier nécessaire à la préparation de la gelée de gibier au porto ,.
- Éplucher les carottes, peler les oignons, émincer le tout.
- Mettre les parures, les os de gibier dans un fait-tout.
- Y verser 1,5 l d’eau froide, porter à petite ébullition.
- Écumer de temps en temps.
- Ajouter les oignons, les carottes, le bouquet garni, le clou de girofle, le vin blanc, l’eau, les baies de genièvre.
- Laisser cuire doucement pendant 3 à 4 heures puis passer le fumet au chinois garni d’une étamine.
- Le refroidir rapidement, le garder au frais.
- A présent préparer la gelée de gibier au porto ,.
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une casserole avec de l’eau froide.
- Laver le céleri, éplucher les carottes, émincer le tout finement.
- Hacher la chair de sanglier, de bœuf.
- Mélanger les légumes, la viande hachée, le porto, le blanc d’œuf, le cerfeuil, l’estragon.
- Mettre le tout dans la casserole.
- Verser dessus le fumet chaud mais pas trop.
- Porter à ébullition en remuant sans cesse.
- Arrêter de remuer dès que l’ébullition commence.
- Laisser frémir pendant 35 min.
- Passer la fumet dans un chinois garni d’une étamine.
- Procéder très délicatement pour ne pas troubler la gelée.
- Laisser refroidir, garder au frais.
- Le jour même ,.
- Préparer les alouettes, la farce n°1 ,.
- Tout d’abord, plumer, flamber, désosser les alouettes par le dos.
- Pour vous aider vous pouvoir les ouvrir pour les désosser, de manière à obtenir deux moitié qui sont encore solidaire l’une de l’autre.
- Nettoyer, réserver les intestins, faire mariner les alouettes dans 10 cl de porto pendant 4 à 5 heures.
- Peler, ciseler les échalotes, couper les foies de volaille en dés, hacher finement les champignons.
- Couper le lard frais en dés, le faire revenir sans coloration.
- Ajouter les échalotes, les intérieurs nettoyés, le foie de volaille, les champignons, le thym, le laurier, laisser cuire jusqu’à l’évaporation complète de l’eau rejetée par les champignons.
- Saler, poivrer.
- Passer le tout à la grille fine du hachoir, ajouter 1 cl de cognac, passer au tamis.
- Sortir les alouettes de leur marinade (que vous réserver), égoutter-les.
- Étaler de la farce sur les deux côtés de chacune d’elles (à l’intérieur).
- Malaxer légèrement le foie gras à la main, le couper en 12 morceaux, placer-en un sur une des moitiés de chaque alouette.
- Tailler 6 morceaux de truffe, couper le reste en petits dés que vous réserver.
- Poser les morceaux de truffe sur le foie gras, reformer les alouettes.
- Préparer la farce n°2.
- Couper la chair de porc, de volaille, de lard frais en lanières, passer chaque élément au hachoir.
- Ajouter le porto de la marinade que vous avoir réservé, le madère, les œufs.
- Passer au tamis, ajouter la truffe coupée en dés que vous avoir également réservé.
- Graisser un moule, le foncer avec la pâte à pâté.
- Mettre une couche de farce, déposer-y les alouettes, remplir les vides.
- Couvrir avec le reste de farce, égalisez.
- Rabattre les bords de la pâte afin qu’elle couvre le tout.
- Faire trois trous dans la pâte y glisser 3 petits cylindres en papier sulfurisé pour former 3 cheminées.
- Mettre le tout à cuir au four à 220°c (thermostat 7/8) pendant 10 min, terminer la cuisson à 180°c (thermostat 6) pendant environ 1 h 05.
- Une fois cuit, laisser refroidir le pâté, y couler la gelée de gibier au porto.