Recettes de biche aux airelles

15 cl d'eau, 800 g de rôti de biche, 500 g d'airelles fraîches, 1 feuille de laurier, 100 g de sucre, 50 g de beurre, sel, poivre, 800 g de champignons sauvages, 25 cl de crème fraîche

1,2 kg de filet de chevreuil ou de biche, 4 c. à soupe d'huile, 2 carottes, 8 artichauts, 10 cl de bon vinaigre de vin rouge, 6 haies de genièvre, 2 c. à café de concentré de tomate, 500 g d'os de gibier concassés, 4 échalotes, 100 g de morilles séchées, 1 petit bouquet garni (laurier, thym), 600 g de pâte feuilletée, sel, poivre du moulin, 2 jaunes d'oeufs, 20 cl de crème fraîche, 1 oignon, 150 g de beurre, 35 cl de vin rouge corsé, thym frais ou ciboulette