Recettes d oie a la moutarde

1 assortiment de 3 salades (150 g), 300 g de pommes de terre Charlotte, 16 grosses langoustines crues, 200 g de morue salee, ciboulette, 150 ml de biere blonde, 2 gousses d'ail, 16 rondelles de pommes de terre chips, 4 cl de vinaigre de vin, 4 c. d'huile d'olive, 125 g d'oeufs de saumon ou caviar rouge, 50 g d'oignon, 1 c. de moutarde, 1 c. a c. de piment d'Espelette (piment doux), 2 c. d'huile de noix, 25 g d'echalote

sel, poivre, bouillon : 1.5 l, coq : 5 kg, chambertin : 3 bouteilles, graisse d'oie : 2 c. à soupe, beurre : 160 g, julienne de légumes : 2 c. à soupe, oignon : 2, banyuls : 20 cl, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, jus de citron : 1, crème fraîche : 30 cl, échalote : 4, oignon grelot : 300 g, moutarde : 6 c. à soupe, sucre : demi, ail : 9 gousses, champignons de Paris : 300 g, cognac : 15 cl, lardons : 300 g

1/2 c. à café de poudre de cannelle, 4 jaunes d'oeufs très frais (séparez le blanc), 2 c. à soupe d'eau de roses, 4 c. à café de sucre en poudre, 1/2 verre de jus d'orange frais (pas de jus en bouteille), poivre