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Recettes emulsion de pomme de terre

Velouté de carottes et émulsion

245 g de Boursin® Cuisine Ail & Fines Herbes Light, 200 g de crème liquide 30% MG, 75 cl de bouillon de volaille, 100 g de beurre, 1 c.à soupe de concentré de tomate, 25 cl de lait, 500 g de carottes, 2 pommes de terre, 8 tranches de poitrine de porc fumée
4 Personne(s)

Cabillaud rôti à l'émulsion d'huile d'olive de la vallée des baux de provence aop

4 branches de thym citron, 500 g de pomme de terre, 10 cl d’Huile d’Olive de la vallée des baux de Provence AOP, 15 cl de lait, 4 dos de cabillaud de 180 g chacun environ, 20cl de fumet de poisson, 50 g de beurre
4 Personne(s)

Cabillaud rôti à l'émulsion d'huile d'olive de la vallée des baux de provence aop

4 branches de thym citron, 500 g de pomme de terre, 10 cl d’Huile d’Olive de la vallée des baux de Provence AOP, 15 cl de lait, 4 dos de cabillaud de 180 g chacun environ, 20cl de fumet de poisson, 50 g de beurre
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Salade tiède aux huîtres

400 g de pommes de terre à chair ferme (roseval, ratte), 150 g de mâche, 3 c. à soupe d'huile d'olive fruitée, poivre du moulin, 1 c. à soupe de vinaigre de vin vieux, 30 g de caviar (Sévruga ou Osciètre), 16 grosses huîtres (spéciales de claires)
4 Personne(s)

Dos de loup en écailles de pommes de terre, émulsion à l'ail rose et coulis de petits pois

5 cl d’huile d’olive, 1.8 kg de loup (bar), 5 cl de fond blanc, 6 cl de pistou, 1 feuille de laurier, sel et poivre du moulin, 1 brin de thym, sel et poivre du moulin, 5 cl d’huile d’olive, quelques olives noires, 20 g d’échalotes émincées, sel et poivre du moulin, 1/4 de plaque de feuilleté surgelé, 1/2 botte de cébettes ciselées, 30 cl de lait, 2 cl d’huile d’olive, 10 g d’ail rose, 400 g de pommes de terre Charlotte, 100 g de pommes de terre, 1 brin de romarin, 20 g de beurre, 500 g de petits pois frais, fleur de sel et poivre mignonette
4 Personne(s)

Pannequets de dinde, pommes à la lavande et émulsion de fleurs

sel, poivre, 50 g de crème fleurette, vin blanc, 150 g de blanc de dinde, 300 g de cèpes, vin blanc du Jura (mariné au foie gras avec des graines de poivre), fleurs de capucine, huile, fleurs de pensées, mélange 5 baies, 125 g de beurre, 600 g de filet de dinde, primevères, vinaigre balsamique, 12 pommes de terre charlotte, 45 g de lavande, sel, poivre, huile aux graines de sésame, 50 g de crème fleurette, paprika, 1 c. à soupe de beurre
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Salade tiède aux huîtres

400 g de pommes de terre à chair ferme (roseval, ratte), 150 g de mâche, 3 c. à soupe d'huile d'olive fruitée, poivre du moulin, 1 c. à soupe de vinaigre de vin vieux, 30 g de caviar (Sévruga ou Osciètre), 16 grosses huîtres (spéciales de claires)
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Dos de loup en écailles de pommes de terre, émulsion à l'ail rose et coulis de petits pois

5 cl d’huile d’olive, 1.8 kg de loup (bar), 5 cl de fond blanc, 6 cl de pistou, 1 feuille de laurier, sel et poivre du moulin, 1 brin de thym, sel et poivre du moulin, 5 cl d’huile d’olive, quelques olives noires, 20 g d’échalotes émincées, sel et poivre du moulin, 1/4 de plaque de feuilleté surgelé, 1/2 botte de cébettes ciselées, 30 cl de lait, 2 cl d’huile d’olive, 10 g d’ail rose, 400 g de pommes de terre Charlotte, 100 g de pommes de terre, 1 brin de romarin, 20 g de beurre, 500 g de petits pois frais, fleur de sel et poivre mignonette
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Pannequets de dinde, pommes à la lavande et émulsion de fleurs

sel, poivre, 50 g de crème fleurette, vin blanc, 150 g de blanc de dinde, 300 g de cèpes, vin blanc du Jura (mariné au foie gras avec des graines de poivre), fleurs de capucine, huile, fleurs de pensées, mélange 5 baies, 125 g de beurre, 600 g de filet de dinde, primevères, vinaigre balsamique, 12 pommes de terre charlotte, 45 g de lavande, sel, poivre, huile aux graines de sésame, 50 g de crème fleurette, paprika, 1 c. à soupe de beurre
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