Recette
Dos de loup en écailles de pommes de terre, émulsion à l'ail rose et coulis de petits pois
Vous avez besoin de
- 1.8 kg de loup (bar)
- 100 g de pommes de terre
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 brin de romarin
- sel et poivre du moulin
- 500 g de petits pois frais
- 400 g de pommes de terre Charlotte
- 1/2 botte de cébettes ciselées
- 20 g d’échalotes émincées
- 20 g de beurre
- 5 cl de fond blanc
- 5 cl d’huile d’olive
- quelques olives noires
- sel et poivre du moulin
- 30 cl de lait
- 2 cl d’huile d’olive
- 10 g d’ail rose
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre du moulin
- 1/4 de plaque de feuilleté surgelé
- 6 cl de pistou
- fleur de sel et poivre mignonette
Instructions
- Commencer par faire cuire les pommes de terre au four, sur un lit de gros sel, à thermostat 6 (180°c).
- - *le poisson.
- Lever les filets (ou les faire lever par votre poissonnier), réserver-les au frais.
- Peler les pommes de terre de façon régulière (pour faire de belles écailles régulières) ou les tailler en fines rondelles, avec un emporte-pièce.
- Saler, poivrer les filets, ajouter un peu de romarin ciselé, les recouvrer des écailles de pommes de terre, comme des écailles de poisson.
- Faire cuire les pavés, côté peau, finir la cuisson au four.
- - *l’émulsion d’ail.
- Éplucher, puis retirer le germe de l’ail, le faire blanchir 3 fois dans un peu d’eau (pour enlever le côté amer).
- Faire chauffer l’ail dans le lait, y faire infuser le thym, le romarin.
- Assaisonner, ajouter la gelée (préalablement trempée dans l’eau froide), la faire fondre.
- Passer le tout dans une étamine, monter cette sauce au beurre, saler, poivrer.
- - * le coulis de petits pois.
- Faire suer l’échalote, ajouter les petits pois.
- Ajouter le fond de volaille blanc, porter à ébullition, faire cuire pendant 10 min.
- Mixer, passer au chinois, monter la sauce au beurre, rectifier l’assaisonnement.
- Réserver.
- - *la garniture.
- Après cuisson, récupérer la chair des pommes de terre, écraser-la à la fourchette.
- Ajouter un filet d’huile d’olive, saler, poivrer, puis ajouter les cébettes en sifflets, quelques olives coupées en 2.
- Remettre cette purée sur feu doux, écraser bien le tout avec une fourchette.
- Faire cuire l’autre partie des petits pois à l’anglaise (croquants, cuits à l’eau bouillante salée).
- - *le dressage de l'assiette.
- Dresser la purée dans un petit cercle, ajouter le poisson sur le dessus.
- Mixer l’émulsion d’ail, récupérer la mousse, pour la disposer autour du poisson.
- Disposer le coulis tout autour du poisson.