Recette
Salade tiède aux huîtres
Vous avez besoin de
- 400 g de pommes de terre à chair ferme (roseval, ratte)
- 16 grosses huîtres (spéciales de claires)
- 30 g de caviar (Sévruga ou Osciètre)
- 150 g de mâche
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin vieux
- 3 c. à soupe d'huile d'olive fruitée
- poivre du moulin
Instructions
- Peler les pommes de terre, les laver, les faire cuire à la vapeur pendant environ 20 min.
- Jusqu'à ce que la lame d'un couteau les transperce facilement.
- Pendant ce temps, éplucher la mâche, la laver dans plusieurs eaux, l'essorer.
- Ouvrir les huîtres, les faire glisser, avec leur eau, dans une petite casserole.
- Les laisser reposer 10 min, puis poser la casserole sur feu moyen, faire pocher les huîtres 30 secondes à frémissements.
- Retirer les huîtres de la casserole avec une écumoire, réserver-les au chaud dans un bol.
- Filtrer le jus des huîtres, le verser à nouveau dans la casserole rincée.
- Le faire réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une c.
- À soupe d'un liquide liquoreux.
- Ajouter alors le vinaigre de vin, lire bouillir 30 secondes, puis retirer du feu.
- Couper les pommes de terre encore chaudes en fines rondelles, en les faisant tomber dans un saladier.
- Verser l'huile d'olive dans la casserole contenant le jus des huîtres.
- Vinaigrer, fouetter à la fourchette afin d'obtenir une légère émulsion.
- Arroser les pommes de terre avec la moitié de cette vinaigrette, mélanger délicatement.
- Répartir les pommes de terre dans quatre assiettes, les entourer de mâche, les garnir d'huîtres chaudes.
- Arroser le tout avec le reste de la vinaigrette.
- Parsemer de quelques grains de caviar, servir aussitôt.
- Poivrer juste au moment de déguster.