Recettes fois gras entier
Mille feuilles de foie gras, chocolat noir et pain d’épices
100 g de chocolat noir pâtissier à 70 % de Cacao, 1 pain d'épices spécial foie gras, 1 bloc de fois gras entier de canard, quelques grains de fleur de sel., quelques baies rose entière.
4 Personne(s)
Millefeuille de foie gras au pain d'épices
10 cl de Madiran, 4 grappes de groseilles rouges, 130 g de beurre, 2 poires Williams, 10 cl de vinaigre de Xérès, 4 oignons de Trébons, 1 de clous de girofle en poudre, 1 c. à café de grains d’anis, 30 g de sucre en poudre, 320 g de Foie Gras Entier prêt à consommer, 3 blancs d’œufs, 1 pincée de bicarbonate de soude, 10 cl + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, Sel, poivre., 1 c. à café rase de cannelle, 100 g de miel de sapin, 100 g de farine
4 Personne(s)
Foie gras aux figues et brioches aux raisins secs
1 foie gras frais de 500 à 700 g, 6 figues sèches, 5 g de poivre blanc, 15 cl de porto blanc, ¼ de c. à café de mélange 4 épices, 6 cl d'eau, 1 très petite pincée de noix de muscade râpée, 6 cl de lait, 1 très petite pincée de cannelle, 1 pincée de sel, 9 g de levure déshydratée, 5 g de sel, 1 c. à soupe de sel fin + 13 g de sel par kg de foie, ¼ de c. à café de sucre en poudre, 3 oeufs, 40 g de sucre, 60 g de raisins blonds, 63 g de beurre ramolli + 30 g pour les moules, 250 g de farine
6 Personne(s)
Terrine de ris de veau aux zestes d'oragnes
500 g de ris de veau, 2 g de poivre rose, 1 clou de girofle, 300 g de bard de lard, 4 cl de Pineau (apéritif de la région de Cognac), 150 g de lard gras, Cayenne, 250 g de veau paré, 2 grosses oranges, 7 g de sel à pâtés, 1,5 g de basilic, 1 oeuf, 10 cl de crème, 100 g de jambon cuit coupé en dés, 50 g d'échalotes ciselées, 250 g de porc paré, 5 dl de gelée au Pineau, 80 g de beurre, ½ feuille de laurier, Cannelle, 3 g + 2 g de sel fin
10 Personne(s)
Terrine de lapin entier
5 feuilles de gélatine, thym, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 200 g de lard gras frais, 500 g de barde de lard, 250 g de filet de porc ou de rouelle de veau, 2 oignons, 1 lapin de 1,8 kg, 2 carottes, Cognac, persil, laurier
4 à 6 personnes
Pâté de truite
100 g de beurre d'écrevisses, 5 cl de cognac, sel et eau, 600 g de farine, un œuf entier, 4 jaunes d'œuf, 125 g de jambon maigre non fumé, 200 g de lard gras, 125 g de panade, 3 jaunes d'œuf, la chair d'une pomme de terre cuite au four, 1 kg de chair de truite (filets), 300 g de beurre
8 Personne(s)