Recette
Terrine de ris de veau aux zestes d'oragnes
Vous avez besoin de
- 100 g de jambon cuit coupé en dés
- 500 g de ris de veau
- 4 cl de Pineau (apéritif de la région de Cognac)
- 50 g d'échalotes ciselées
- ½ feuille de laurier
- 1,5 g de basilic
- Cayenne
- Cannelle
- 1 clou de girofle
- 2 grosses oranges
- 250 g de veau paré
- 250 g de porc paré
- 150 g de lard gras
- 1 oeuf
- 10 cl de crème
- 300 g de bard de lard
- 5 dl de gelée au Pineau
- 7 g de sel à pâtés
- 80 g de beurre
- 2 g de poivre rose
- 3 g + 2 g de sel fin
Instructions
- Dégorger-le ris de veau à l'eau froide pendant 5 à 6 heures en prenant soin de changer l'eau de temps en temps.
- Le mettre dans une casserole, le couvrir d'eau froide, porter à ébullition pendant 2 min pour blanchir le ris.
- Rafraîchir, nettoyer le ris, le couper en morceaux, le faire revenir dans 50 g de beurre chaud.
- Arroser avec le pineau, réserver.
- Lever les zestes d'oranges à l'aide d'un couteau économe, les faire blanchir, puis les tailler en fine julienne.
- Presser les oranges pour obtenir 2 dl de jus environ.
- Faire suer les échalotes dans 30 g.
- De beurre, ajouter le jus d'orange, les épices écrasées, laisser réduire de moitié, verser le tout sur le ris de veau.
- Ajouter les zestes d'oranges.
- Saler avec 2 g de sel.
- Couper le veau, le porc en lanières.
- Passer le veau, le porc deux fois au hachoir fin, le lard gras une fois.
- Mélanger le tout, passer au tamis.
- Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace, incorporer petit à petit l'oeuf entier, puis la crème.
- Assaisonner de 3 g de sel, 7 g de sel à pâtés, 2 g de poivre rose.
- Mélanger le ris, jambon avec la farce.
- Tapisser une terrine avec la barde de lard, remplir avec la farce en tassant un peu.
- Couvrir d'une barde de lard, mettre un couvercle, laisser cuire au four (150°) au bain-marie pendant 1 h 15.
- Laisser refroidir sous presse.
- Couper la terrine en tranches, la dresser sur assiette, garnir avec la gelée parfumée au pineau, un peu de frisée assaisonnée à la crème acidulée, des quartiers d'oranges.