Recettes brioche foie gras

1 foie gras frais de 500 à 700 g, 6 figues sèches, 5 g de poivre blanc, 15 cl de porto blanc, ¼ de c. à café de mélange 4 épices, 6 cl d'eau, 1 très petite pincée de noix de muscade râpée, 6 cl de lait, 1 très petite pincée de cannelle, 1 pincée de sel, 9 g de levure déshydratée, 5 g de sel, 1 c. à soupe de sel fin + 13 g de sel par kg de foie, ¼ de c. à café de sucre en poudre, 3 oeufs, 40 g de sucre, 60 g de raisins blonds, 63 g de beurre ramolli + 30 g pour les moules, 250 g de farine

20 g de beurre, 10 cl de lait, 2 oeufs, sel, poivre, un peu de farine, 6 tranches de brioche, 10 cl de Porto, 6 escalopes de foie gras cru

200 g de foie gras mi-cuit, 1 échalote, 150 g de salades mélangées, 20 asperges vertes surgelées, 20 cl de fumet de poisson (avec 1 c. à soupe de fumet déshydraté), 1/2 bouquet de cerfeuil et persil mélangés, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 2 c. à soupe de jus d'orange, sel, poivre, fleur de sel, 16 noix de Saint Jacques (avec le corail)