Recettes de canard gibier
Sauce chasseur aux baies
150 g de champignons de paris hachés, 40 g de beurre, 2 c. à soupe de sauce tomate, 10 cl de bouillon de volaille, 10 cl de vin blanc sec, 100 g d'airelles, 1 c. à café de fécule de pomme de terre, 2 échalotes
4 Personne(s)
Sauce grand veneur
feuilles de laurier, 1 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, os de gibier (sanglier, cerf, ou autre), coupés en menus morceaux par le boucher, 1 carotte, herbes de provence, 2 ou 3 c. de confiture de groseilles, 1 ou 2 c. à soupe de farine, 1 navet, 1 branche de céleri, 1 bouteille de bon vin rouge (bordeaux ou bourgogne)
8 Personne(s)
Sauce minute pour gibier à plume
15 cl de vin rouge, 4 c. à soupe de crème fraîche, 5 grains de genièvre concassés, 1/2 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 45 cl de bouillon de légumes, 2 canards sauvages ou 2 bécassines ou 4 pigeons des bois, 5 cl d'armagnac ou de cognac, sel, poivre
4 Personne(s)
Confit de volaille, lapin ou gibier
sel, thym, girofle, volaille, du poivre en grains, laurier
4 Personne(s)
Magret à la mandarine
2 magrets de canard, 100 g de girolles, 2 œufs, mandarine impériale (alcool), basilic, 10 cl de crème fraîche, 1 gousse de vanille, ciboulette, 100 g de pied de mouton, 2 œufs, 100 g de cèpes, 5 mandarines, cardamome, 10 cl de fond de gibier ou brun, échalotes, 1 gousse de vanille, ciboulette, sel, poivre, 400 g de courgettes jaunes, 100 g de pleurotes, 10 cl de crème fraîche, ail
4 Personne(s)
Lapin au chocolat amer
1 lapin découpé en morceaux, sel, poivre, une pincée de cannelle, 4 oignons, 4 gousses d'ail, 50 g de pignons de pin ou d'amandes, 3 c. à soupe de saindoux ou graisse de canard, 1 petit bouquet de persil, 1 bouillon de volaille, 15 g de cacao amer non sucré, 2 verres de vin blanc sec, 1 petit piment (cayenne ou chili), 3 c. à soupe d'huile d'olive
6 Personne(s)