Recette
Magret à la mandarine
Vous avez besoin de
- 2 magrets de canard
- 1 gousse de vanille
- 5 mandarines
- mandarine impériale (alcool)
- 1 gousse de vanille
- 10 cl de fond de gibier ou brun
- sel, poivre
- 100 g de cèpes
- 100 g de girolles
- 100 g de pleurotes
- 100 g de pied de mouton
- 2 œufs
- 10 cl de crème fraîche
- cardamome
- ciboulette
- 400 g de courgettes jaunes
- 2 œufs
- 10 cl de crème fraîche
- échalotes
- ail
- basilic
- ciboulette
Instructions
- Préparer le flan de champignons , couper vos champignons en lamelles.
- Les faire revenir dans de l'huile d'olive, avec de l'ail, des échalotes, les graines de cardamome, de la ciboulette ciselée.
- Saler, poivrer.
- Penser à garder des girolles entières pour mettre en décoration sur les flans.
- Laisser cuire 15 min.
- Passer le tout au mixeur, ajouter 10 cl crème fraîche, les 2 œufs.
- Rectifier si nécessaire, l'assaisonnement.
- Beurrer des ramequins, les garnir.
- Mettre de côtés.
- - * préparer le flan de courgettes , couper les courgettes en deux, enlever le maximum de graines, les couper en petits morceaux.
- Les faire revenir à l'huile d'olive avec échalotes émincés, ail, basilic, ciboulette, pendant 20 min.
- Passer le tout au mixeur, ajouter 10 cl crème fraîche, 2 œufs.
- Beurrer des ramequins, mettre les courgettes dedans (vous pouvoir garder des rondelles de courgettes pour tapisser les moules).
- Cuire pendant 30 à 40 min, les flans de champignons, de courgettes au bain-marie à thermostat 6 (180°c).
- Planter le couteau dedans, s’il ressort sec, c'est cuit.
- - * préparer le magret , a l’aide d’une seringue, injecter dans le magret de la mandarine impériale, afin d’imprégner la chair.
- Dans une poêle, mettre une noisette de beurre, de l'huile d'olive.
- Faire colorer le magret des deux côtés (environ 2 min de chaque côté, en fonction de l'épaisseur du magret).
- Mettre une gousse de vanille fendue en deux, les quartiers de 4 mandarines dans la poêle avec le magret, faire légèrement caraméliser.
- Puis, les mettre sur une assiette, mettre le magret de côté.
- Dans la poêle, mettre 5 cl de mandarine impériale, faire flamber, ajouter le jus d'une mandarine que vous presser à la main, le fond de gibier.
- Assaisonner de sel, de poivre du moulin.
- Laisser légèrement réduire à feu doux, pour que la sauce épaississe.
- Couper le magret en éventail, remettre dans la sauce.
- - * le dressage , dans une assiette, mettre un flan de champignons, déposer les girolles que vous avoir gardées dessus, de courgettes.
- Mettre votre magret en éventail, en alternant avec un quartier de mandarine rôti.
- Verser la sauce dessus, déguster.