Recettes foie gras poele cognac
Chapon à la farce fine
5 cl de cognac, foie et gésier du chapon, sel et poivre, 2 échalotes, 1 cube de bouillon de volaille, 1 bouquet de cerfeuil, 2 tranches de pain de mie, 1 petite boîte de mousse de foie gras, 1 c. à soupe d'huile, 350 g de foies de volaille, 30 g de beurre, 1 chapon de 3 kg
6 Personne(s)
Chaud-froid de grives
feuille de gélatine : 8, carotte : 100 g, baies de genièvre : 5, chair de sanglier : 75 g, fond de gibier : 80 cl, oignon : 100 g, foie gras : 80 g, clou de girofle : 1, cognac : 1 cl, vin blanc : 20 cl, cerfeuil, foie de volaille : 60 g, lard gras : 45 g, oignon : 30 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, estragon, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, carotte : 15 g, baies de genièvre : 2, blanc d'oeuf : 5, parures et os de gibier : 1.5 kg, farce à gratin : 100 g, grive : 4, beurre : 30 g, truffes : 40 g, chair de boeuf : 75 g, fumet de gibier : 85 cl, échalote : 6 g, porto : 5 cl, carotte : 30 g, céleri branche : 15 g, sel, poivre du moulin, gelée de gibier : 60 cl, huile : 10 cl
4 Personne(s)
Cailles, sauce au foie gras et purée aux amandes
40 g de bloc de foie gras, 1 jaune d'œuf, 0,5 dl de cognac, 1,5 dl de porto, 1 c. à soupe de crème fraîche, 1 noix de muscade, 30 g d'amandes effilées, 4 dl de fond de volaille, 1 c. à soupe de beurre, 1 kg de pommes de terre, 4 à 6 cailles, sel, poivre, sel, poivre
4 Personne(s)
Pintadeaux aux muscats
1 1/2 verre de vin blanc sec et fruité, 100 g de foie d'oie frais, 1 petit verre de cognac, 1 boite de raisins de muscat et leur jus, 2 pintadeaux, 3/4 l de crème fraîche
4 Personne(s)
Foie gras de volaille
250 g de foie de volaille, 1 c à soupe de cognac, 200 g de beurre demi sel, poivre
6 Personne(s)
Poulet rôti aux pommes confites
40 g de raisins secs, 1 petit verre de cognac ou armagnac, 4 pommes à cuire, 1 petit bocal de marrons au naturel, sel, poivre du moulin, 4 foies de volailles, 1/2 botte de cerfeuil, 20 cl de vin blanc (Sauterne de préference), 60 g de foie gras cru, 2 carottes, 20 cl de bouillon de volaille, huile d olive, 1 oignon, 1/2 verre d'armagnac, 1 poulet d'1 kg 200, 90 g de beurre
4 Personne(s)
Tagliatelle au foie gras et écrevisses
30 g de beurre, 1/2 verre de fumet de poisson, 1 échalote, 200 g de foie gras frais, cognac, 800 g d'écrevisses vivantes, 250 g de tagliatelles fraîches aux oeufs, I c. à soupe de crème fraîche, huile, sel, poivre blanc
4 Personne(s)
Tournedos rossini version "fêtes"
8 figues, 5 cl de jus d’orange, 30 g de beurre, sel de guérande, 6 tournedos, 5 cl de cognac, poivre du moulin, 15 cl de crème liquide, 2 étoiles de badiane, 1 c. à soupe de farine, 6 tranches de foie gras cru
6 Personne(s)
Cailles "en sarcophage"
8 cailles désossées (sauf les pattes et les ailes), réservez les os, 5 c. à table de beurre sans sel, 3 échalotes hachées, 500 g pâte feuilleté, 1 jaune d'oeuf battus, 6 c. à table de cognac, 2 c. à table de maïzena diluées, 1 c. à soupe de vin blanc sec, 2 c. à tale d'eau, 2 c. à table de vin blanc, 1 c. à table d'huile d'arachide, 75 g de truffes noires hachées, 8 champignons avec de grands et parfaits chapeaux, sel, poivre moulu, 4 c. à soupe de fond de volaille, 250 g foie gras d'oie frais de préférence mais pas crus
4 à 6 personnes