Recettes magret de canard jambon

2 branches de thym, 60 g de poivre noir moulu gros, 4 filets de canard gras, 1 petit bouquet de persil simple, 100 g de sucre semoule, 1 pincée de bicarbonate de soude ou de salpêtre, 30 baies de genièvre, 3 kg de gros sel, 10 cl d'eau de vie, 2 feuilles de laurier frais

3 échalottes, 2 c. à soupe d'huile, sel et poivre, 2 reblochons, 4 oeuf frais par personne, charcuterie : rosette, jambon cru, magrets de canard fumés, pancetta, jambon...), cornichons, 1,5 kilo de pommes de terre à raclette

400 g de choucroute, quelques figues fraîches pour le décor, 4 petites tranches de saumon fumé, 3 c. à soupe de crème, 8 tranches de magret d'oie ou de canard fumé, 1 pincée de sel, 1 c. à soupe de noisettes concassées, 1 c. à soupe d'aneth hachée, 4 fines tranches de jambon fumé, 1 pincée de poivre, 1 c. à soupe de raifort râpé (épicerie fine)