Recette
Magrets de canard en jambon
Vous avez besoin de
- 4 filets de canard gras
- 2 feuilles de laurier frais
- 2 branches de thym
- 1 petit bouquet de persil simple
- 1 pincée de bicarbonate de soude ou de salpêtre
- 30 baies de genièvre
- 60 g de poivre noir moulu gros
- 100 g de sucre semoule
- 10 cl d'eau de vie
- 3 kg de gros sel
Instructions
- Hacher en gros le persil, fin le laurier.
- Effeuiller le thym, écraser les baies de genièvre.
- Mélanger dans une jatte, la moitié du poivre noir, le gros sel, le thym, le laurier, le persil, le genièvre, le sucre, le salpêtre ou le bicarbonate.
- Frotter-en vigoureusement les filets, les ranger au fur, à mesure dans un plat creux en terre ou en porcelaine (jamais en métal), les recouvrer parfaitement du mélange.
- Les mettre pour 3 jours dans le casier le plus bas du réfrigérateur.
- Matin, soir, vous ne manquer pas de les frictionner avec le mélange, de les recouvrir avant de les remettre au frais.
- Ce temps passé, attaquer la seconde phase de la mise en conserve en retirant les filets du sel, les brosser, les rincer sous l'eau froide, sans les faire tremper surtout.
- Déposer-les dans une passoire pour bien les égoutter, puis les essuyer.
- Déposer-les dans un plat, bien serrés les uns contre les autres, comme des sardines dans leur boîte, poser une planche dessus et, sur la planche, 1 ou 2 poids d' 1 kg chacun (pierre, boîte de conserve, etc.), les laisser ainsi une journée.
- Les frictionner après ce temps d’eau-de-vie, puis de poivre moulu, les mettre à sécher suspendus pendant 15 jours dans un endroit frais, aéré, ou mieux, dans une cheminée de campagne.
- Ils se conserveront ensuite 1 ou 2 mois au réfrigérateur.
- Au moment de les couper, vous les mettre 30 min au congélateur pour les raffermir, permettre une coupe très fine.
- Vous en garnir une salade de frisées ou de pissenlits à l'huile de noix ou vous les manger avec des pommes de terres brûlantes cuites dans leur peau.