Recettes petit pois mousse
Jardinière de légumes
12 oignons, 50 g de beurre, Sel, poivre, 500 g de carottes nouvelles, 1 botte de radis, 500 g de navet, 500 g de petit pois, 1 brin d'estragon
4 Personne(s)
Carré de porc à l'arabica
1 l d’eau, 100 g de levure chimique, 2 dl de jus de porc, fleur de sel de Guérande, poivre de moulin, 50 g de poitrine de porc fumée, gros sel, 50 g de beurre, 30 g de beurre, 10 g de café arabica en grains, 3 cl d’huile, 1/2 citron, 1 c. à café de moutarde, 200 g de topinambours, 200 g de petits pois, 2 côtes de porc épaisses (500 g chacune), 1,5 dl de crème fleurette
4 Personne(s)
Crème de petits pois à l'anguille fumée
sel, poivre : 1 pincée, poireau (blancs) : 250 g, anguille (fumée) : 200 g, petit pois (à écosser) : 800 g, cerfeuil : 2 brins, crème fraîche : 20 cl, beurre : 50 g
4 Personne(s)
Mousse de légumes au roquefort
400 g de carottes, 20 cl de crème fraîche allégée (5% MG), 4 petites tomates cerise, 3 blancs d’oeufs, 2 feuilles de gélatine, ciboulette déshydratée, poivre et sel, 4 navets, 150 g de Roquefort, 1 kg de petits pois à écosser
4 Personne(s)
Dos de loup en écailles de pommes de terre, émulsion à l'ail rose et coulis de petits pois
5 cl d’huile d’olive, 1.8 kg de loup (bar), 5 cl de fond blanc, 6 cl de pistou, 1 feuille de laurier, sel et poivre du moulin, 1 brin de thym, sel et poivre du moulin, 5 cl d’huile d’olive, quelques olives noires, 20 g d’échalotes émincées, sel et poivre du moulin, 1/4 de plaque de feuilleté surgelé, 1/2 botte de cébettes ciselées, 30 cl de lait, 2 cl d’huile d’olive, 10 g d’ail rose, 400 g de pommes de terre Charlotte, 100 g de pommes de terre, 1 brin de romarin, 20 g de beurre, 500 g de petits pois frais, fleur de sel et poivre mignonette
4 Personne(s)