Recette
Carré de porc à l'arabica
Vous avez besoin de
- 2 côtes de porc épaisses (500 g chacune)
- 100 g de levure chimique
- 1 l d’eau
- 3 cl d’huile
- 30 g de beurre
- gros sel
- fleur de sel de Guérande, poivre de moulin
- 2 dl de jus de porc
- 10 g de café arabica en grains
- 1/2 citron
- 200 g de topinambours
- 1,5 dl de crème fleurette
- 50 g de poitrine de porc fumée
- 200 g de petits pois
- 50 g de beurre
- 1 c. à café de moutarde
Instructions
- Les carrés de porc.
- Supprimer les os des côtes, puis les mettre à mariner 2 heures, dans l’eau mélangée à la levure chimique.
- La garniture.
- Tailler les topinambours en fine paysanne, puis les faire cuire dans la crème, saler, poivrer.
- Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 min.
- Une fois cuits, les passer au mixer avec 0,5 dl de crème fleurette, puis passer cette sauce au chinois.
- Ajouter la moutarde, le beurre, saler, poivrer.
- La sauce à l’arabica.
- Concasser les grains de café, les faire infuser dans le jus de porc chaud, à feu très doux, pendant 10 min.
- Ajouter 1 filet de citron, 1 noisette de beurre à la fin de la cuisson.
- Réserver au chaud.
- Faire cuire les carrés de porc.
- Égoutter les carrés, les saisir dans une sauteuse, avec le beurre, l’huile.
- Les faire cuire de chaque côté, pendant 15 min environ (la viande doit être rosée), les arroser fréquemment de beurre.
- Détailler la poitrine de porc fumée, en petits lardons.
- Dresser votre assiette ,.
- Déposer les topinambours au centre de l’assiette, disposer autour 3 tas de mousse de pois, tout autour, en dessinant une "virgule".
- Parsemer de petits lardons.
- Détailler chaque carré de porc en 6 tranches, dans l’épaisseur, les disposer sur les topinambours, terminer avec un filet de sauce.