Recettes sanglier legumes
Pâté d'alouettes
vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l
12 Personne(s)
Chaud-froid de grives
feuille de gélatine : 8, carotte : 100 g, baies de genièvre : 5, chair de sanglier : 75 g, fond de gibier : 80 cl, oignon : 100 g, foie gras : 80 g, clou de girofle : 1, cognac : 1 cl, vin blanc : 20 cl, cerfeuil, foie de volaille : 60 g, lard gras : 45 g, oignon : 30 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, estragon, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, carotte : 15 g, baies de genièvre : 2, blanc d'oeuf : 5, parures et os de gibier : 1.5 kg, farce à gratin : 100 g, grive : 4, beurre : 30 g, truffes : 40 g, chair de boeuf : 75 g, fumet de gibier : 85 cl, échalote : 6 g, porto : 5 cl, carotte : 30 g, céleri branche : 15 g, sel, poivre du moulin, gelée de gibier : 60 cl, huile : 10 cl
4 Personne(s)
Sauté aux viandes sauvages et légumes
liquide fonds (genre: vin, bière, eau, cidre etc.), viande (genre: bas morceau de taureau, lapin sauvage, sanglier, cerf, grives, merles vieux pigeons etc.), légumes (au choix pour le goût), bouquet garni
4 Personne(s)
Sauté aux viandes sauvages
lapin sauvage, bas morceau de taureau, vieux pigeons etc., cerf, grives, merles, fonds, vin, bière, eau, cidre etc., sanglier
Sauce grand veneur
feuilles de laurier, 1 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, os de gibier (sanglier, cerf, ou autre), coupés en menus morceaux par le boucher, 1 carotte, herbes de provence, 2 ou 3 c. de confiture de groseilles, 1 ou 2 c. à soupe de farine, 1 navet, 1 branche de céleri, 1 bouteille de bon vin rouge (bordeaux ou bourgogne)
8 Personne(s)
Selle de sanglier sauce grand veneur
1,5 l de vin rouge, 3 carottes, sel, poivre, 2 clous de girofle, 3 c. à soupe d'huile, sauge, thym effeuillé, 100 g de beurre, 4 épices, 1 branche de céleri, 50 g de beurre, 5 cl d'huile, 1 c. de farine, poivre concassé, 1 selle de sanglier de 1,5 kg, 7 cl de vinaigre de vin, 2 pincées de Cayenne, 6 c. à soupe de compote d'airelles, vin, 1 c. à soupe de sucre, thym et laurier selon goût, 4 brins de persil, 1 c. de compote d'airelles, 2 gousses d'ail, 3 pommes, 6 baies de genièvre, 2 oignons
6 Personne(s)
Sanglier mijoté aux airelles
2 carottes, 600 g tagliatelles fraîches, poivre concassé, 1 c. à soupe d'huile, 2 c. à soupe d'huile, 1 oignon, 1 carotte, 2 oignons, 200 g de magret de canard fumé, 1 c. à soupe de cognac, 1 l de vin rouge charpenté, 150 g de crème fraîche, 1 échalote, 1 blanc de poireau, 1/2 tête d'ail non pelée, 1 c. à café de poivre en grains, 2 brins de céleri, 2 c. à soupe de confiture d'airelles, 1,8 kg de sanglier en morceaux épaule et poitrine, 20 g de beurre
4 Personne(s)
Sanglier à la rhénane
2 c. à soupe de farine, 1 gousse d'ail, 5 c. à soupe de vinaigre, 1,2 kg de rôti de sanglier, 1 bouquet garni, 1 citron, quelques grains de genièvre, 2 carottes, 1 l de vin rouge, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, sel, poivre
6 Personne(s)
Daube de sanglier
sanglier : 2 kg, cognac : 10 cl, olive noire dénoyautée : 150 g, huile : 4 c. à soupe, carotte : 4, sel, poivre, gousses d'ail : 3, orange : 1, poitrine demi - sel : 250 g, rosé : 75 cl, farine : 150 g, oignon : 3 gros, thym, laurier, sarriette : 1 c. à café, champignons : 250 g, origan : 1 c. à café, tomate : 3, quignon de pain rassis : 1, couenne fraîche : 250 g, basilic : 1 c. à café
10 Personne(s)
Epaule de sanglier
60 cl d'eau, 6 grains de poivre, 6 baies de genèvrier concassées, 2 carottes hachées, 125 g d'airelles cuites, 60 g de sucre en poudre, 60 g de pain de seigle râpé, épaule de sanglier désossée, 2 oignons hachés, 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 céleri-rave haché, 1 c. à soupe de farine délayée dans 3 c. à soupe d'eau, 1 zeste de citron râpé, jus passé, 15 cl vin rouge, 30 g de beurre en pommade, 1 kg pommes de terre cuites 20 min à l'eau bouillante salée puis pelées et mises en purée, 1 pincée de sel
4 Personne(s)