Recettes tourte aux poireaux et poulet

2 pâtes feuilletées, 1 oeuf et 1 jaune, restes de poulet (ou dinde), 5 tranches de jambon fumé ou 10 tranches de magret fumé, un peu de paprika, 1 oignons ou 2 échalotes, 40 cl de crème fraîche, 2 poireaux, 10 cl de vin blanc, gruyère râpé, sel et poivre

1 poulet fermier d'Auvergne, 1 oignon moyen épluché et piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre, 200 g de crème à 15% de mg, 2 petites échalotes ciselées finement, 1 œuf, 1 branche de céleri, 1 c. à soupe de persil plat ciselé finement, 1 blanc de poireau, 1dl d'huile d'olive/colza (mélange 50% d'huile d'olive et d'huile de colza), 100 g de purée de courgette desséchée, 1 plaque de pâte feuilletée de 60 cm par 40 cm, 1 carotte, 1 kg de girolles

1/4 de c. à thé de sel et de poivre, 2 tasses de dinde cuite, en gros dés, 1 tasse de carottes en dés, 1 1/4 de tasse de bouillon de poulet, 1 tasse de petits pois surgelés,, 1/3 de tasse de farine tout-usage, 1/4 de tasse de vin blanc sec (facultatif), 3/4 de tasse de lait, 1 c. à thé d'estragon séché, 1 tasse de champignons de Paris, émincés, 1 tasse de blancs de poireaux émincés, 1/4 de tasse de beurre