Recettes canard froid

5 c. à soupe de vinaigre blanc, 1 c. à soupe de poudre aux cinq-épices, 2 gousses d'ail écrasées et finement hachées, 1 canard prêt à cuire d'environ 2 kg, 2 c. à soupe de vermouth (ou porto) blanc, 10 g de levure vivante (ou levure chimique), 2 c. à soupe de fécule, 1/2 verre de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux), 1/3 de verre de sauce de soja, du colorant rouge (facultatif), 1 c. à café de sel

Sel, 4 échalotes, 1 bouquet garni, 7 têtes d’ail, 2 kg d’échalotes, 6 sucres, 5 kg de gros sel, 3 l. de vinaigre blanc, 4 clous de girofle, 4 l. de vin blanc sec, 3 couennes, 6 jaunes d’oeuf, 2000 escargots (50-60 escargots/personne), 3 c. à soupe d'Armagnac, 1 os de jambon coupé en morceaux, 4 carottes, 2 poireaux, 1 gros bouquet de persil commun, 4 kg d’échine de porc, 6 litres d’eau, 4 kg de tomate de Marmande, poivre, 0,5 kg, 1 branche de cèleri, Graisse de canard, 2 kg 500 de jambon de Bayonne

1 jus de citron, 500 g de foie gras de canard (8 escalopes), 3 pommes granny smith, 1 dl d'huile

300 g de chair à saucisses, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 1 sachet de gelée instantanée, 2 verres à liqueur de porto, 500 g de foies de canard, 3 échalotes, persil, 300 g de bardes de lard, thym, laurier, 2 oeufs