Recette
Lobe de foie gras de canard roti au raisin
Vous avez besoin de
- 1 lobe de foie gras de canard d'environ 580 g
- 5 cl de verjus
- 28 grains de raisin muscat de Hambourg
- 10 g d'echalote ciselee
- 1 noix de beurre
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Pour préparer le raisin, ébouillanter les grains de raisin durant 3 secondes, rafraîchir-les a l'eau froide.
- Enlever leur peau avec la pointe d'un couteau.
- Les couper en deux dans le sens de la longueur.
- Épépiner-les.
- Réserver au froid.
- Pour cuire le foie gras, enlever la partie verdâtre du lobe de foie gras ou se trouvait le fiel.
- Éliminer la graisse du petit lobe.
- Parer les deux bouts du lobe.
- Réserver la parure.
- Faire chauffer un peu de beurre dans une sauteuse en cuivre étame ou en fonte pouvant aller au four .assaisonner le foie avec du sel, du poivre du moulin.
- Mettre le à cuire dans le beurre chaud.
- Faire colorer chaque cote 2 min.
- Finir la cuisson au four (200 °c) durant 1 min.
- Retirer le lobe, le laisser reposer.
- Pour la cuisson du raisin, éliminer la graisse restée dans la sauteuse.
- Y mettre a suer l'échalote ciselée durant 1 min.
- Ajouter le raisin, le faire sauter durant 2 min.
- Puis déposer-le sur du papier absorbant, le tenir au chaud.
- Pour confectionner la sauce, dans la sauteuse, verser le verjus, le laisser réduire 1 min.
- Ajouter 1,5 dl d'eau, porter à ébullition.
- Verser ce liquide dans le bol d'un mixer avec les parures de foie gras.
- Tourner 2 min.
- Passer cette sauce au chinois, la mettre dans la sauteuse.
- Assaisonner.
- Pour dresser, chauffer rapidement le raisin, le foie gras au four.
- Découper le lobe en 8 tranches.
- Verser la sauce sur les assiettes chaudes, poser les tranches de foie gras,, entourer de grains de raisin bien chauds.