Recettes de faisan frais

2 oeufs, 1/4 litre de vin blanc, persil, ciboulette, cerfeuil, 300 g de poireaux, cerfeuil, 1 bouquet garni, 1 beau faisan (même vieux), sel, poivre, 100 g de moelle (dégorgée), 3 l d'eau, 150 g de céleri, 2 gousses d'ail, 300 g de carottes, 1 échalote suée dans du beurre, 100 g de mie de pain, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, sel, poivre, 700 g de boeuf (pot-au-feu), 200 g de tomates, 250 g de cèpes frais, 1 oeuf, 1 dl de crème, fraîche

1 faisan (désossé par le volailler son foie), 2 oeufs, 2 bardes de lard, 50 g de pistaches, 300 g de poitrine de porc, 1 c. à café de thym, 25 g de beurre, 1 c. à café de poivre, 2 c. à café de sel, 100 g de chair à saucisse, 100 g de noix de veau, 1 pincée de muscade, 20 cl de porto, 2 foies de volaille

1 oeuf entier, sel, poivre, 300 g de collet de porc, 250 g de lard gras, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier, 200 g de foies de volailles, 8 c. à soupe de cognac, thym, laurier, 250 g de veau entrelardé, 5 grains de coriandre, 1 verre de vin blanc sec, 1 kg de chair de faisan

150 g de lard de poitrine, 200 g de lard gras, 1 dl de cognac, quatre-épices, 3 feuilles de laurier, 3 échalotes, une pincée de marjolaine, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 1 beau faisan, bardes de lard, 100 g de noisettes mondées, 1 dl de porto