Recette
Consommé de faisan aux cèpes et aux quenelles à la moelle
Vous avez besoin de
- 1 beau faisan (même vieux)
- 700 g de boeuf (pot-au-feu)
- 300 g de carottes
- 300 g de poireaux
- 150 g de céleri
- 200 g de tomates
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 3 l d'eau
- cerfeuil
- 250 g de cèpes frais
- 1/4 litre de vin blanc
- sel, poivre
- 100 g de mie de pain
- 100 g de moelle (dégorgée)
- persil, ciboulette, cerfeuil
- 2 oeufs
- 1 échalote suée dans du beurre
- sel, poivre
- 1 oeuf
- 1 dl de crème
- fraîche
Instructions
- Après avoir préparé le faisan, lever les deux suprêmes, désosser les deux cuisses.
- Saisir, dorer la carcasse au four.
- Déglacer la plaque avec le vin blanc.
- Préparer le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan.
- Mouiller avec 3 l d'eau.
- Ajouter le déglaçage, les légumes aromatiques, en ayant soin de dégraisser la cuisson.
- Laisser mijoter 2 heures à feu doux.
- Quenelles de faisan,.
- Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine.
- Y incorporer au pilon (ou au robot), 1 oeuf, sel, poivre, 1 dl de crème fraîche.
- A l'aide de deux cuillères à café, faire les petites quenelles, les pocher dans de l'eau légèrement salée.
- Quenelles à la moelle,.
- Faire fondre 100 g de moelle.
- Passer au mixer 100 g de mie de pain avec la moelle, la ciboulette, le persil, 2 oeufs, l'échalote suée au beurre.
- Faire les quenelles de la même manière que les quenelles de faisan.
- Pocher dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne.
- Tailler en très fines lamelles les cèpes crus lavés.
- Passer le consommé au chinois.
- Mettre dans la soupière les cèpes, les quenelles de faisan, les quenelles à la moelle, les poitrines de faisan émincées.
- Verser le consommé bouillant, parsemer de pluches de cerfeuil.