Recette
Pâté de faisan à la bourguignonne
Vous avez besoin de
- 1 faisan
- 200 g de mousse de foie
- 1/2 verre de marc de Bourgogne
- 1 l de Bourgogne blanc
- bouquet garni
- sel, poivre
- 350 g de farine
- 1 noix de saindoux
- 2 oeufs
- 200 g de beurre
- beurre pour le papier sulfurisé
- sel
- 350 g de porc gras
- 50 g de pain rassis
- 1 verre de bouillon de légumes
- 6 fines tranches de lard fumé
- bouquet de fines
- herbes, quatre-épices
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (210ºc).
- Désosser le faisan.
- Réserver gésier, foie.
- Faire mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni, le sel, du poivre moulu, en grains.
- Laisser pendant deux jours au frais, à couvert, en arrosant, en retournant souvent la viande.
- Laisser reposer la pâte 20 min au frais.
- Puis hacher foie, gésier, porc gras, fines herbes, pain (mie trempée dans le bouillon), sel, poivre, quatre-épices.
- Il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour éviter le réchauffement des viandes.
- Tremper la mousse de foie coupée en bâtonnets 10 min dans le marc de bourgogne.
- Disposer les trois quarts de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré.
- Tapisser de lard la terrine.
- Égoutter soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine.
- Garnir avec une couche de farce, disposer les filets de faisan, puis la mousse de foie, à nouveau du faisan, recouvrer de farce.
- Couvrir avec le reste de pâte.
- Former une cheminée au centre du pâté avec un cornet de papier.
- Dorer le pâté au jaune d'oeuf, enfourner pendant 2 heures.
- Préparer une gelée au madère.
- Quand le pâté est encore tiède, verser la gelée.
- Laisser prendre au froid une nuit.