Recettes ris de veau plat
Ris de veau braisés aux topinambours sous un caramel de porto
10 cl de fond de volaille, 1/2 citron pressé, 2 c. à soupe d'huile d'arachide, 2 c. à café de sucre, 10 cl de fond de veau, 20 cl de Porto, cerfeuil, sel, poivre, 800 g de topinambours, 4 belles noix de ris de veau frais, 200 g de beurre, 1 c. à soupe de farine
4 Personne(s)
Fricassée de ris de veau et champignons des bois
600g de champignons, 2 échalotes hachées, 2 dl de jus de viande, 4 Belles pommes de ris de veau, 100 g de beurre, 1 bouquet de persil plat, 1 filet d’huile
4 Personne(s)
Ris de veau au sauternes
20 cl de sauternes, 1 poireau, 2 brins de persil plat, 15 cl de crème fraîche, 2 échalotes, 2 carottes, 3 gousses d'ail, 150 g de beurre, 4 noix de ris de veau, 20 cl de bouillon de veau, 2 oignons, sel, poivre
4 Personne(s)
Bouchées à la reine
1 dl de crème fraîche, 40 g de beurre, 40 g de farine, 200 g de pâte feuilletée, 2 suprêmes (blancs) de volaille, 300 g de ris de veau, 1 tablette de bouillon de volaille concentré, 1 oeuf, 300 g de champignons de Paris
4 Personne(s)
Escalopes de ris de veau, sauce veloutée
100 g d'oignon hache, 2 dl de vin blanc sec, 100 g de lamelles de céleri blanc, sel, poivre, 1 c. a soupe d'huile d'arachide, 120 g de des de poivron rouge (1 poivron), 2 ris de veau de 400 g, 4 dl de crème fraîche, 240 g de rondelles de jeunes carottes, 250 g de riz long grain, 90 g de beurre, 2 c. a soupe de farine
4 Personne(s)
Croquettes de ris de veau
1 bol d'eau glacée, le jus d'1 citron, 1 citron coupé en quartiers, 1 c. à café de sel, 2 l d'huile de friture, 400 g de farine, 1 bouquet garni, 1 carotte émincée, sel, poivre, 3 oeufs, 1 oignon émincé, 2 noix de ris de veau, 1/2 l d'eau
4 Personne(s)
Selle d'agneau judic
beurre, ris d'agneau sautés au beurre, selle d'agneau, laitues farcies au riz, foie gras truffé, 4 à 5 c. de vin blanc, 1 dl de jus de veau, sel, poivre, légumier de petits pois
4 Personne(s)
Croustades fines de ris de veau à la crème d'ail confit
1 carotte, 1 cube d’extrait de veau, sel et poivre du moulin, 1 petit céleri, 450 g de ris de veau, le jus de 1 citron, sel de guérante, 3 c. à soupe d’huile d'olive, 1 oignon, 1 bouquet garni de thym, laurier et queues de persil, 1/2 botte de persil, 2 clous de girofle, 12 feuilles de brick, 3 dl de crème fraîche, 2 dl de vin blanc sec (ex : Bourgogne aligoté), 12 gousses d’ail (assez grosses), 50 g de beurre
6 Personne(s)
Quenelles et ris de veau sauce à la crème
50 g de beurre, 3 échalotes, 1 litre de bon bouillon de volaille, 4 à 6 quenelles de volaille, 1 boîte de fonds d'artichauts, 30 g de beurre, 250 g de champignons de couche, Jus de citron, sel, poivre, 600 à 800 g de ris de veau, 1 petit verre de madère, Persil haché, 2 dl de crème fraîche, sel, poivre
4 à 6 personnes
Timbale aux ris de veau et aux morilles
crème fraîche : 10 cl, jaune d'oeuf : 1, madère : 3 c. à soupe, pâte feuilletée : 600 g, béchamel : 4 dl, olive verte dénoyautée : 5, ris de veau : 300 g, jaune d'oeuf : 3, beurre : 110 g, échalotes hachées : 2, sel, poivre, eau, morilles : 700 g
6 Personne(s)