Recette
Ris de veau au sauternes
Vous avez besoin de
- 4 noix de ris de veau
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 2 brins de persil plat
- 20 cl de sauternes
- 20 cl de bouillon de veau
- 15 cl de crème fraîche
- 150 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Faire tremper les ris à l’avance dans de l’eau courante au moins 1 heure.
- Les blanchir à l’eau bouillante vinaigrée (vinaigre d’alcool) salée durant 8 à 10 minutes.
- Dénerver, retirer le gras tout autour puis presser les ris.
- Braiser ou cuire à la poêle, servir nature ou accompagné de sauce.
- Le mariage des ris de veau, de ce grand vin liquoreux qu'est le sauternes donne un plat de grande classe, à préparer de préférence pour un nombre réduit de personnes, amateurs de recettes fines.
- Demander au tripier des ris de veau bien blancs, qu'il retire la membrane gélatineuse ainsi que la gorge trop filandreuse.
- Les faire dégorger à l'eau froide pendant 3 heures.
- Peler, émincer les oignons très finement.
- Peler les carottes, les tailler en très petits dés.
- Nettoyer le poireau, le tailler en julienne.
- Peler, émincer les échalotes ainsi que les gousse d'ail.
- Rincer les ris de veau à l'eau froide, éponger-les soigneusement.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte qui contient juste les ris.
- Ajouter les oignons, les échalotes, les carottes, le poireau.
- Mélanger sur feu moyen pendant 8 min.
- Lorsque le mélange est bien fondu, poser les ris de veau dessus.
- Ajouter le persil, l'ail, le laurier.
- Laisser cuire à découvert pendant 10 min en retournant souvent les ris de veau.
- Verser le sauternes, le bouillon.
- Mélanger délicatement, couvrir la cocotte.
- La mettre dans le four, poursuivre la cuisson à bonne chaleur thermostat 6/7 (220°c) pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le jus, les saveurs soient bien concentrés.
- Sortir la cocotte du four, égoutter les ris de veau, les réserver au chaud dans un plat de service creux.
- Passer tout le fond de cuisson au chinois en écrasant bien les légumes.
- Remettre le dans une casserole, ajouter la crème fraîche, goûter, rectifier l'assaisonnement en remuant sur feu doux jusqu'à la bonne liaison.
- Napper les ris de veau de cette sauce, servir aussitôt.
- Comme garniture, vous pouvoir proposer des morilles ou des girolles, ou encore un risotto bien crémeux.