Recette
Jambon braisé
Vous avez besoin de
- 1 jambon du Morvan ou de montagne ou de campagne de 4 à 5 kg
- 200 g de carottes
- 150 g d'oignons revenus dans 4 c. à soupe de beurre
- 1 bouteille de vin de Bourgogne (Chablis)
- 2 l de fond de veau
- 1 bouquet garni
- poivre moulu au goût
- 1 kg de champignons de Paris escalopés
- 1 kg de petits pois extra-fins cuits
- 1 filet de citron
- 4 ou 5 tomates selon grosseur
- 1 l de crème fraîche épaisse
- 1/2 l de fine de Bourgogne
- 5 c. à soupe de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Mettre le jambon à dessaler pendant 24 heures, éponger-le.
- Le laisser cuire dans une grande bassine d'eau froide, sur feu modéré pendant 15 min par 500 g de jambon.
- Le retirer, supprimer la couenne, le parer, le placer dans une braisière sur un lit de braisage, carottes, oignons légèrement revenus au beurre.
- Mouiller avec le vin de bourgogne, puis le fond de veau.
- Ajouter un bouquet garni , thym, laurier, persil, assaisonner de poivre fraîchement moulu.
- Poursuivre, terminer la cuisson.
- Dans une casserole, faire réduire le liquide après avoir retiré le jambon.
- Garniture de la sauce, faire étuver les champignons dans 5 c.
- À soupe de beurre.
- Ajouter le filet de citron, le sel, le poivre puis les tomates pelées, épépinées, la chair coupée en gros dés, mouiller avec la cuisson du jambon réduite, lier avec la crème fraîche, cuire 15 min.
- Ajouter encore les petits pois, le ½ l de fine de bourgogne.
- Goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Découper le jambon en tranches, les dresser sur un plat, napper de sauce, servir le reste de sauce en saucière.