Recette
Quenelles et ris de veau sauce à la crème
Vous avez besoin de
- 600 Ã 800 g de ris de veau
- 3 échalotes
- 1 litre de bon bouillon de volaille
- 1 petit verre de madère
- 2 dl de crème fraîche
- 4 Ã 6 quenelles de volaille
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 1 boîte de fonds d'artichauts
- 250 g de champignons de couche
- Jus de citron
- Persil haché
- 30 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Faire dégorger les ris de veau à l'eau froide vinaigrée pendant 2 heures.
- Les égoutter, les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, laisser bouillir 5 min.
- Égoutter à nouveau, supprimer toutes les parties grasses, cartilagineuses.
- Mettre ensuite les ris sous presse, c'est-à -dire entre deux assiettes surmontées d'une boîte de conserve pleine.
- Détailler-les ensuite en tranches.
- Peler, émincer les échalotes, les faire fondre doucement au beurre dans une sauteuse sans laisser colorer, joindre les ris de veau, laisser cuire doucement 5 min en retournant les morceaux.
- Mouiller de 2 dl de bouillon, continuer la cuisson pendant 15 min, le liquide doit presque complètement évaporer.
- Déglacer alors la sauteuse avec le madère.
- Lier la sauce avec la crème fraîche, rectifier son assaisonnement.
- D'autre part, faire pocher les quenelles dans le reste de bouillon de volaille frémissant.
- Réchauffer les fonds d'artichauts dans leur jus.
- Faire sauter les champignons émincés dans le beurre en les assaisonnant, en les arrosant de jus de citron.
- Sur le plat de service chauffé, dresser les ris, les quenelles, les fonds d'artichauts farcis de champignons.
- Napper de sauce, servir sans attendre.