Recettes pieds de porc vinaigre

1 petit piment très brûlant, 1/2 l de vinaigre, de l'eau, 30 g de sel, 1 jambonneau, 1/2 tête de porc, le jus de 5 citrons, 1 feuille de laurier, 4 pieds de porc (ou bien, 2 pieds de porc et un pied de veau pour le cas où le veau serait utilisé, pour la gelée, ne pas l'incorporer dans la préparation)

saucisse de Morteau : 1, lentilles vertes (du Puy) lavées : 650 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, sel, poivre, vinaigre : 3 cl, navet : 3, céleri-rave : 300 g, étoile de badiane : 1, porc demi-sel (1 pied, 1 oreille, 1 jarret, 1 queue, 200 g de poitrine, 600 g de travers), betterave rouge (crue) : 1, poireau bottelé : 3, carotte : 3, beurre : 50 g, oignon piqué de 1 clou de girofle : 1, ail pelé : 4 gousses

40 g de beurre, 2 oignons, 25 g de celeri rave, 3 clous de girofle, 2 pieds de porc, feuilles de cerfeuil et ciboulette hachée, 1 bouquet garni ficelle (persil thym laurier), 6 c. à soupe d'huile de noix, 1 l de fond de volaille (1/2 c. à soupe de poudre) ou de bouillon de poule, 1 bouquet garni (persil thym laurier et une tige de celeri), 1 c. à café de moutarde de meaux (avec les grains), 2 c. à soupe de vinaigre de vin, 300 g de lentilles, 2 ou 3 carottes, sel, poivre, 50 g oignons

1/2 bouquet de persil plat haché, 125 g de pois chiches en boite, 600 g de macreuse de boeuf, 1 bouquet garni, 1/2 céleri-rave, sel, poivre, 1 oreille, 1 pied de cochon coupé en deux, 250 g de lard maigre avec la couenne, 12 petits navets, 2 c. à soupe de vinaigre de vin, 1 échalote émincée, 300 g de gros chorizo, 1 queue de cochon demi-sel, 2 oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, 1 jarret de porc non salé (patte arrière), 800 g de plat de côtes, 2 gousses d'ail, 6 poireaux, 12 petites carottes, sel, 10 brins de ciboulette ciselée, 4 c. à soupe d'huile d'olive, gros sel, poivre