Recette
Terrine de canard aux cèpes et aux pistaches
Vous avez besoin de
- 1 canette de 2,5 kg
- 4 oeufs
- 250 g de gorge de porc
- 250 g d'épaule de veau
- 150 g de lard gras
- 1 échalote hachée
- 30 g de pistaches hachées
- 1/4 de botte de persil haché
- 20 et 20 g de beurre
- sel, poivre
- 1 kg d'oignons nouveaux
- 1/2 l de vin blanc
- 5 c. à soupe de concentré de tomates
- 20 g de coriandre
- 120 g de sucre
- 150 g de raisins secs
- 2 dl de vinaigre
- 5 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- Demander à votre volailler de prélever les cuisses, les magrets de la volaille.
- Découper la viande des cuisses en anières, les passer au hachoir.
- Avec le porc, le veau, le lard.
- Nettoyer les cèpes puis enlever les pieds, couper en petits morceaux.
- Dans une poêle les faire sauter rapidement d'abord à l'huile puis au beurre avec l'échalote hachée.
- Ajouter les oeufs ) la viande hachée.
- Bien mélanger à la spatule.
- Ajouter les pistaches, le persil, les cèpes.
- Rectifier l'assaisonnement puis réserver la farce obtenue.
- Assaisonner les agrets, poêler-les 5 min de chaque côté.
- Faire chauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Mettre la moitié de la farce dans une terrine beurrée, puis les magrets en longueur au milieu, recouvrer de farce.
- Enfourner au bain marie pour 1 h 30 ou un peu plus.
- Laisser refroidir, réserver au frigo jusqu'au lendemain.
- Servir avec eventuellement de la confiture d'oignons.
- Pour la confiture d'oignons, éplucher les oignons, émincer-les puis les faire revenir doucement dans l'huile d'olive.
- Pendant ce temps, verser le vin blanc dans une casserole, puis y ajouter le concentré de tomates, la coriandre, le sucre, les raisins secs, saler, poivrer.
- Laisser doucement cuire ce mélange.
- Les oignons étant transparents, déglacer-les avec le vinaigre, porter à ébullition puis les ajouter à la préparation précédente.
- Laisser compoter l'ensemble sur feu très doux pendant trois heures en remuant souvent.
- Laisser refroidir, consommer ainsi.
- Couvrir également cette confiture, la conserver pendant quelques semaines.