Recettes volailles pigeons
Tourte de pigeon et sa sauce au chinon
beurre : 25 g, beurre : 75 g, échalote : 2, oeuf : 1, sel, poivre, beurre : 30 g, filet de porc : 100 g, muscade : 1 pincée, lard : 100 g, fond de veau : 2 dl, foie de volaille : 180 g, Chinon : 2 dl, jus de truffe : 5 cl, pigeon : 6, pâte feuilletée : 400 g
4 Personne(s)
Pigeon aux courgettes
vin blanc sec : 0.5 verre, carottes nouvelles : 1 botte, poireau : 4, courgette : 2, sel, poivre, pigeon : 2, persil, beurre : 40 g, eau, bouillon de volaille : 2 cubes
4 Personne(s)
Pigeons farcis en cocotte
40 g de beurre, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, 75 g de jambon blanc, 1 c. à soupe d'huile, 2 échalotes, 40 g de beurre, beurre pour la friture, 15 cl de vin blanc, 1 oeuf, 5 cl de lait, 4 brins de persil, 3 tranches de pain de mie, 1 oignon, 1 bouquet garni, 8 fines tranches de poitrine fumée, noix muscade, 2 pigeons de Bresse, 100 g de foies de volaille
4 Personne(s)
Salmis de palombes facile
sel, 2 belles bardes de jambon de Bayonne avec le gras, 1 sachet de croûtons, 4 grosses échalotes, 15 cl de bouillon de volaille, 15 cl de vin, 2 palombes (pigeons ramiers) avec le foie, 2 gousses d'ail, 25 g de graisse d'oie, 1 c. à soupe de jus de citron, poivre du moulin
4 Personne(s)
Pigeonneaux du forez à l'orge
4 pigeonneaux de 400 g chacun, 4 branches de sauge, 150 g de beurre, 50 g d'orge perlé, 1 petit verre de cognac, 4 tranches de pain bûcheron (campagne), 50 g de lentilles vertes du Puy, sel, poivre du moulin, 1/2 l de fond de volaille
6 Personne(s)
Pigeons au foie gras et trompettes des maures
porto, armagnac, graisse de foie gras, 2 beaux pigeons de Bresse (ou 4 petits pigeons), 150 g de foie gras mi-cuit, eau, 1/2 verre de vin blanc, 100 g de trompettes de Maures séchées
4 Personne(s)
Pigeons rôtis
sel de céleri, vin blanc sec : 10 cl, poivre noir du moulin, oignon : 1, beurre : 100 g, sel fin, crème fraîche : 15 cl, poivre blanc du moulin, pigeon : 4, aneth hachée : 2 c. à soupe, riz grain long : 200 g, courgette : 750 g
4 Personne(s)
Pigeonneaux du forez a la sauge
1/2 l de fond de volaille, sel, poivre du moulin, 4 tranches de pain bûcheron (campagne), 50 g d'orge perlé, 150 g de beurre, 4 branches de sauge, 50 g de lentilles vertes du Puy, 1 petit verre de cognac, 4 pigeonneaux de 400 g chacun
4 à 6 personnes