Recette
Salmis de palombes facile
Vous avez besoin de
- 2 palombes (pigeons ramiers) avec le foie
- 2 belles bardes de jambon de Bayonne avec le gras
- 4 grosses échalotes
- 2 gousses d'ail
- 15 cl de vin
- 15 cl de bouillon de volaille
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 sachet de croûtons
- 25 g de graisse d'oie
- sel
- poivre du moulin
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Retirer les foies des palombes.
- Saler, poivrer l'intérieur des carcasses, poivrer seulement la peau.
- Barder chaque palombe d'une tranche de jambon, ficeler.
- Poser les palombes sur un plat à four, enfourner, faire rôtir 18 min environ pour les garder saignantes.
- Peler les gousses d'ail, les échalotes, hacher les échalotes, garder les gousses d'ail entières.
- Faire fondre la graisse d'oie à feu moyen dans une casserole.
- Ajouter les foies, les faire revenir rapidement.
- Retirer les foies de la casserole et, à la place, faire revenir les échalotes, l'ail 5 min en les remuant.
- Porter le vin à ébullition, le verser avec le bouillon dans la casserole.
- Faire réduire de moitié à feu vif.
- Hacher les foies, mélanger ce hachis avec le jus de citron, ajouter à la sauce, faire prendre quelques bouillons.
- Poivrer.
- Retirer le jambon qui entoure les palombes, le hacher, l'ajouter à la sauce.
- Rectifier au besoin l'assaisonnement en sel.
- Couper les palombes en deux, les servir entourées des croûtons, nappées de sauce.