Recette
Entremets chocolat framboise
Vous avez besoin de
- 60 g de poudre d'amandes
- 60 g de sucre glace
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de farine
- 4 blancs d'œufs
- 175 g de chocolat noir
- 40 g de sucre glace
- 1/4 L de lait
- 100 g de pulpe de framboises
- 40 g de beurre
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 1 œuf
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine.
- Monter les blancs en neige avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
- Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse les deux mélanges.
- Dresser à la poche sur papier cuisson des disques de 6 cm de diamètre.
- Enfourner 10 minutes.
- Faire fondre le chocolat noir au bain marie à 40°c.
- La crème fraîche doit être bien froide, tout comme le matériel.
- Placer dans une cuve de batteur la crème, le sucre glace.
- Monter le tout en neige, mais de façon moins ferme que la chantilly.
- Ajouter en filet le chocolat fondu, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
- Faire bouillir la pulpe de framboises, la moitié du sucre.
- Mélanger au fouet les jaunes, les œufs, avec le reste du sucre.
- Faire cuire le tout sur feu doux (de la même manière qu'une crème pâtissière).
- Verser la pâte dans des moules en silicone de forme demi-sphérique de 3/4 cm de diamètre, déposer une framboise au centre.
- Placer le tout au congélateur.
- Prendre de petits cercles en inox d'une hauteur de 4,5 cm, d'un diamètre de 6 cm.
- Placer les préalablement au congélateur afin de faciliter le démoulage.
- Sur vos succès d'amandes, déposer votre crémeux framboise (contenant une framboise), recouvrer de crème fouettée au chocolat avant de remettre un succès d'amande, une nouvelle couche de crème fouettée.
- La finition peut se faire avec un glaçage, un décor en rapport avec la garniture (fruits, chocolat blanc, etc.).