Recette
Pigeonneaux du forez à l'Orge
Vous avez besoin de
- 4 pigeonneaux de 400 g chacun
- 4 branches de sauge
- 50 g de lentilles vertes du Puy
- 50 g d'orge perlé
- 1/2 l de fond de volaille
- 1 petit verre de cognac
- 4 tranches de pain bûcheron (campagne)
- 150 g de beurre
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Demander à votre volailler de vider les pigeons en réservant le foie.
- Glisser deux feuilles de sauge sous la peau des pigeons en passant par le cou, les placer sur les filets.
- Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte, ficeler les pigeons, les faire rôtir à feu doux pendant 20 min en les retournant souvent.
- Les retirer de la cocotte, les laisser reposer pendant 15 min.
- Pendant ce temps faire cuire séparément les lentilles, l'orge perlée dans deux casseroles d'eau bouillante salée pendant 30 min environ.
- Séparer les deux côtes des pigeonneaux de la carcasse, réserver-les au chaud, concasser grossièrement les carcasses.
- Les mettre dans la cocotte, les faire revenir à feu vif puis mouiller avec le fond de volaille, ajouter quelques feuille de sauge, faire réduire des 3/4 à feu vif.
- Passer au chinois, assaisonner, ajouter 100 g de beurre en parcelles tout en fouettant pour émulsionner la sauce.
- Faire sauter les foies dans le beurre restant, saler, poivrer, déglacer au cognac, réserver.
- Ajouter les lentilles, l'orge perlée, égouttée dans le jus.
- Réchauffer les pigeons sur feu doux, servir aussitôt avec le foie écrasé à la fourchette tartiné sur le pain bûcheron.
- Vous pouvoir accompagner ce plat d'une poêlée de rattes aux lardons.