Recettes celeri branche recette
Bisque de homard
3 gousses d'ail, 10 cl d'huile d'olive, sel, poivre, 100 g de carottes, 40 cl de vin blanc, 10 cl de Brandy, 50 g de céleri branche, 100 g d'oignons, piment de Cayenne, 25 g de concentré de tomate, crème fraîche épaisse, 1.5 l de fumet de poisson, 2 homards cuits (de 500 g chacun), 100 g de farine
6 Personne(s)
Couscous (recette familiale)
1 kg d'épaule d'agneau désossée et coupée en gros cubes, 1 kg de macreuse, 1 kg de poulet en morceaux, 700 g de navets, vin blanc, 500 g d'oignons (pour les oignons confits), cumin, 120 ml d'eau, ras el hanout, 1 petit chou vert, cannelle, curcuma, sel, poivre, une quinzaine de merguez, 1 kg de courgettes coupées en tronçons, 100 g de beurre, 200 g de raisins secs, safran, 2 c. à soupe de sucre en poudre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 3 oignons, 1 kg de semoule, harissa, quelques branches de céleris, 1 grosse boîte de tomates pelées (500 g), 1 kg de pommes golden (pour les pommes cuites), 1 kg de poireaux, épices couscous, 400 g de pois chiches, bouillon de boeuf (plusieurs litres), sauce d'huître, 1 kg de carottes coupées en tronçons, sel
10 personnes
Chaud-froid de grives
feuille de gélatine : 8, carotte : 100 g, baies de genièvre : 5, chair de sanglier : 75 g, fond de gibier : 80 cl, oignon : 100 g, foie gras : 80 g, clou de girofle : 1, cognac : 1 cl, vin blanc : 20 cl, cerfeuil, foie de volaille : 60 g, lard gras : 45 g, oignon : 30 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, estragon, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, carotte : 15 g, baies de genièvre : 2, blanc d'oeuf : 5, parures et os de gibier : 1.5 kg, farce à gratin : 100 g, grive : 4, beurre : 30 g, truffes : 40 g, chair de boeuf : 75 g, fumet de gibier : 85 cl, échalote : 6 g, porto : 5 cl, carotte : 30 g, céleri branche : 15 g, sel, poivre du moulin, gelée de gibier : 60 cl, huile : 10 cl
4 Personne(s)
Soupe aux oignons rouges et aux poivrons rouges grillés
8 tasses d'eau fraîche ou d'eau de cuisson (2 l), ¼ de tasse de persil frais haché ou ¼ c. à thé (1 ml) de persil séché 50 ml, 3 gros poivrons rouges, 1 c. à table de cassonade bien tassée (15 ml), 4 gousses d'ail hachées, 2 branches de céleri hachées, 1/3 de tasse de basilic frais haché ou de persil frais haché (75 ml), ¼ c. à thé de sel (facultatif) (1 ml), crème sure allégée (facultatif), 2 c. à thé d'huile végétale (10 ml), 2 gros oignons hachés, 2 grosses carottes lavées et hachées, 4 feuilles de laurier, 3 à 3,5 tasses de bouillon de légumes (750 à 875 ml) (voir recette ci-après), 4 clous de girofle entiers (ou une pincée de clou de girofle moulu), 2 c. à thé d'ail émincé (10 ml), 10 grains de poivre concassés, 5 tasses d'oignons rouges tranchés finement (125 cl)
4 Personne(s)
Pâté d'alouettes
vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l
12 Personne(s)
Velouté de chou fleur
1 branche de céleri, 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 peu de lait (facultatif), 1 chou-fleur, 5 pommes de terre, 2 c. à soupe de beurre, sel, poivre
4 Personne(s)
Brick au thon et légumes
1 pincée de sel, 1/2 c. à soupe de cumin, 2 paquets de feuilles de brick, 1 carotte râpée, 1 grosse boîte (250 g) de thon au naturel, huile pour friture, 6 feuilles de salade, 3 c. à soupe de pignon (facultatif), 1 petite branche de céleri, 1 gros oignon, 4 oeufs durs, 1 c. 1/2 à soupe de soja
10 Personne(s)
Potage cresson et saint jacques
1 bouquet garni, 1 botte de cresson, 3 oeufs, 2 poireaux moyens, 1 kg d'abattis de volaille ailerons et cous, 1/4 l de vin blanc sec, 2 oignons dont un piqué d'un clou de girofle, 1 l de bouillon de volaille, sel, 2 carottes moyennes, 2 gousses d'ail, 6 noix de St Jacques, quelques grains de poivre, sel, poivre du moulin, 30 g de riz rond, 1 petit coeur de céleri branche, 1/4 l de crème liquide, 50 g de beurre
6 Personne(s)
Cèpes de la châtaigneraie à la mode de brive
vin blanc sec : 20 cl, huile : 10 cl, céleri : 1 branchette, tomate : 4, sel, poivre du moulin, clou de girofle : 1, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, coriandre : 8 grains, cèpes (petits) : 1 kg, oignon (de Brive) : 2
4 Personne(s)
Ketchup vert
24 tomates vertes, trognons retirés et coupées en quartiers, 3 carottes pelées et coupées en petits dés, 6 c. à soupe (90 ml) d'épices à marinades (enfermez-les dans un coton à fromage ficelé), 4 branches de céleri coupées en longues lanières puis en peits dés, gros sel, 4 pommes pelées, épépinées et coupées en cubes, 4 tasses (1 l) de sucre (un peu moins si vous le désirez), 1 poivron vert épépiné et coupé en petits dés, 5 gros oignons hachés grossièrement, 4 tasses (1 l) de vinaigre blanc
8 à 10 personnes