Recette
Couscous (recette familiale)
Vous avez besoin de
- 1 kg d'épaule d'agneau désossée et coupée en gros cubes
- 1 kg de macreuse
- 1 kg de poulet en morceaux
- une quinzaine de merguez
- 1 grosse boîte de tomates pelées (500 g)
- bouillon de boeuf (plusieurs litres)
- curcuma
- cumin
- ras el hanout
- cannelle
- safran
- épices couscous
- sel, poivre
- 1 kg de carottes coupées en tronçons
- 1 kg de courgettes coupées en tronçons
- 1 petit chou vert
- 700 g de navets
- 1 kg de poireaux
- quelques branches de céleris
- 3 oignons
- 400 g de pois chiches
- 500 g d'oignons (pour les oignons confits)
- vin blanc
- sauce d'huître
- 200 g de raisins secs
- 1 kg de pommes golden (pour les pommes cuites)
- 2 c. à soupe de sucre en poudre
- harissa
- 1 kg de semoule
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 120 ml d'eau
- 100 g de beurre
- sel
Instructions
- La veille, faire tremper les pois chiches secs dans un saladier d'eau froide (prendre-le assez grand car ils vont gonfler).
- Le jour même (ou la veille en veillant à faire tremper les légumes dans l'eau froide pour ne pas qu'ils se dessèchent), préparer les légumes.
- Peler les carottes, les couper en tronçons.
- Couper également en tronçons les courgettes, laver les poireaux, retirer les feuilles vertes, les attacher ensemble à l'aide de fil de cuisine (pour ne pas qu'ils se défassent lors de la cuisson).
- Attacher également les branches de céleri entre elles.
- Couper le chou vert en 4 quartiers, ficeler chaque quartier pour ne pas que les feuilles se détachent pendant la cuisson.
- Peler les navets, les couper en deux s'ils sont gros.
- Veiller à dégraisser toutes les viandes.
- Dans un couscoussier ou dans une grande cocotte, faire revenir dans de l'huile les viandes une par une, les retirer, réserver, garder les sucs dans la cocotte.
- Y faire revenir 3 oignons émincés.
- Une fois bien dorés, ajouter les tomates pelées, faire réduire un peu.
- Préparer le bouillon de bœuf (il va vous en falloir beaucoup), l'assaisonner avec les épices, ras-el-hanout, cannelle, épices couscous, curcuma, safran, cumin, sel, poivre (goûter pour bien équilibrer les dosages).
- Ajouter ensuite les viandes par ordre de cuisson, d'abord le bœuf puis1/2 heure après l'agneau, 1/2 heure avant la fin de la cuisson du couscous, le poulet.
- Ajouter ensuite les légumes par ordre, temps de cuisson, les carottes (30-40 min de cuisson), puis les poireaux (30 min), les navets (30 min), le chou vert (20 min), le céleri (15 min), en dernier, sur le dessus, les courgettes (mettre le poulet avant les courgettes).
- Rajouter si besoin du bouillon de bœuf assaisonné à chaque fois avec les différentes épices.
- Faire griller les merguez.
- Pour les pois chiches, pour ne pas avoir à les trier par la suite, les faire cuire à la cocotte minute avec du bouillon prélevé dans la cocotte additionné avec un peu d'eau.
- Les faire cuire environ 20-25 min après rotation de la soupape.
- Pendant la cuisson du couscous, préparer les oignons, les pommes, les raisins secs.
- Les petits accompagnements,.
- Dans un saladier, faire gonfler les raisins secs en les recouvrant avec des louches de bouillon du couscous.
- Réserver.
- Émincer les oignons, les faire revenir dans du beurre, déglacer avec un peu de vin blanc.
- Faire dorer puis ajouter 1 à 2 louches de bouillon prélevé dans la cocotte.
- Baisser le feu, laisser confire.
- Ajouter ensuite 3-4 c.
- À soupe de sauce d'huître.
- Réserver.
- Pour les pommes, les peler, couper les en quartiers.
- Les faire revenir à feu doux dans du beurre, les parsemer d'1 à 2 c.
- À soupe de sucre.
- Laisser cuire ainsi en remuant de temps en temps.
- Attention à ne pas faire trop cuire, vous risqueriez d'avoir de la compote.
- La semoule,.
- Mettre la semoule dans un grand saladier, arroser de 60 cl d'eau, remuer bien, laisser reposer 10 min.
- Ajouter à nouveau 60 cl d'eau ainsi que 2 c.
- À soupe d'huile d'olive.
- Remuer la semoule à la fourchette pour bien séparer les grains.
- Laisser gonfler une dizaine de minutes.
- Mettre la semoule dans le récipient supérieur du couscoussier (ou à défaut dans un cuit-vapeur), le poser sur le récipient inférieur (sur le bouillon, légumes, viandes).
- Laisser chauffer une dizaine de minutes.
- Quand la semoule est cuite, la disposer dans un plat, ajouter le beurre, saler puis la travailler avec la fourchette ou à la main pour bien l'égrener.
- Si vous manquer de temps ou que vous ne vouloir pas vous embêter avec ce type de cuisson, suivre alors les instructions sur le paquet, faire cuire la semoule de façon classique.
- Le dressage,.
- Disposer dans des plats différents, les viandes, les légumes.
- Présenter la semoule dans un grand plat creux.
- Présenter à part dans des petits saladiers, les raisins secs, les pois chiches, les oignons, les pommes cuites.
- Présenter également le bouillon à part.
- Si vous vouloir un bol de sauce piquante, prélever une louche de bouillon, y ajouter un peu de harissa, mélanger.
- Ainsi, chacun se sert à sa guise.
- Si vous préférer, vous pouvoir aussi le présenter dans un grand plat de service.
- Pour cela, former un monticule avec la semoule avec un grand puits au centre, dresser les morceaux d'agneau à l'intérieur avec le poulet, les merguez, le boeuf.
- Disposer les légumes autour de la viande, parsemer de raisins secs, pois chiches, pommes, oignons.
- Servir le bouillon à part.