Recettes celeri foie gras
Les tapas de foie gras
curry en poudre : 1 c. à soupe, poivre du moulin, fleur de sel, Foie Gras entier : 500 g, huile de noisette, ciboulette : 1 botte, radis : 1 botte, laitue : 1, moutarde forte : 1 c. à soupe, mangue : 1, pousses d'épinards : 100 g, céleri (petites) : 3 branches, crème fraîche liquide : 4 c. à soupe, carotte : 2, huile de noix
4 Personne(s)
Velouté de céleri au foie gras
sel, poivre, 1 tranche de foie gras de canard, 10 cl de crème fraîche, 1 tête de céleri
4 Personne(s)
Poelée de foie gras au radis noir confit
vinaigre d'alcool blanc : 2 c. à soupe, jus de citron, vinaigre de vin : 3 c. à soupe, courgette : 2, carotte : 2, beurre : 30 g, poivre blanc : 15 g, radis noir : 100 g, sucre semoule : 120 g, lobe de foie gras : 1, céleri-rave, sel, poivre, sucre en poudre : 30 g, vinaigre de Xérès : 3 c. à soupe
4 Personne(s)
Papillotes de foie gras à la saucisse de morteau et au champagne
50 g de farine, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 25 cl de champagne, 24 tranches de saucisse de Morteau (ou autre), 75 g de beurre, 8 escalopes de foie de canard cru d'un cm d'épaisseur, 200 g de céleri rave, 2 pommes, sel, poivre
8 Personne(s)
Foie gras de canard au torchon
porto : 20 cl, os de veau : 1, cognac : 20 cl, céleri : 1 branche, carcasse de canard : 1, poivre en grains : 1 c. à soupe, foie gras de canard de 800 g environ : 1, oignon : 1, clou de girofle : 1, sel, poivre du moulin, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
10 Personne(s)
Velouté de chataignes
1/4 de céleri rave, 400 g de chataignes en bocal, mais sèches, 1 boîte de pelure de truffe, 2 bouillons de volaille, 2 oignons, 2 l d'eau, 300 g de foie gras, 1 petit pot de crème fraîche, beurre
6 Personne(s)
Nougat de foie gras au parme
1 foie gras de canard de 600 g, 15 g de pistaches hachées, 15cl de sauternes, 1 c. à soupe de vinaigre de xéres, 20 g d'abricots secs hachés, 100 g de salade mélangée (mâche, trévise, feuilles de céleri), 20 g de pruneaux dénoyautés hachés, sel poivre, 2 c. à soupe d'huile de noix, 20 g de raisins secs blonds, 15 g de pignons de pin, 1 tomate en dés, 4 tranches de jambon de parmes
6 Personne(s)
Poule farcie façon béarnaise
10 cl de lait, 50 g de mie de pain rassis, sel, 1 c. à soupe de persil plat haché, 2 navets, 1 gousse d'ail, 2 oeufs, 1 tranche de 150 g de jambon de Bayonne avec le gras, sel, poivre du moulin, 4 carottes, 1 poule fermière de 2 kg avec le foie et le gésier, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 petite gousse d'ail, 4 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, quelques feuilles d'estragon frais
6 Personne(s)
Pâté d'alouettes
vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l
12 Personne(s)
Chaud-froid de grives
feuille de gélatine : 8, carotte : 100 g, baies de genièvre : 5, chair de sanglier : 75 g, fond de gibier : 80 cl, oignon : 100 g, foie gras : 80 g, clou de girofle : 1, cognac : 1 cl, vin blanc : 20 cl, cerfeuil, foie de volaille : 60 g, lard gras : 45 g, oignon : 30 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, estragon, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, carotte : 15 g, baies de genièvre : 2, blanc d'oeuf : 5, parures et os de gibier : 1.5 kg, farce à gratin : 100 g, grive : 4, beurre : 30 g, truffes : 40 g, chair de boeuf : 75 g, fumet de gibier : 85 cl, échalote : 6 g, porto : 5 cl, carotte : 30 g, céleri branche : 15 g, sel, poivre du moulin, gelée de gibier : 60 cl, huile : 10 cl
4 Personne(s)