Recette
poelée de foie gras au radis noir confit
Vous avez besoin de
- vinaigre d'alcool blanc : 2 c. à soupe
- sucre semoule : 120 g
- vinaigre de Xérès : 3 c. à soupe
- beurre : 30 g
- carotte : 2
- courgette : 2
- sel, poivre
- sucre en poudre : 30 g
- lobe de foie gras : 1
- vinaigre de vin : 3 c. à soupe
- poivre blanc : 15 g
- radis noir : 100 g
- jus de citron
- céleri-rave
Instructions
- Peler les carottes, les courgettes, le céleri.
- Les tailler en petits cubes.
- Les faire cuire à la vapeur tout en les gardant "al dente".
- Dans une petite casserole à fond épais, mélanger le vinaigre d'alcool, le sucre, laisser cuire pour en faire un caramel.
- Verser le vinaigre de xérès, le vinaigre de vin en remuant avec une cuillère en bois pour bien mélanger.
- Ajouter le poivre concassé infuser 1 mn puis filtrer au travers d'une passoire, mettre de côté.
- Peler le radis noir, découper-le en chips très fines.
- Dans une sauteuse faire un caramel avec 30 g de beurre, 30 g de sucre, y jeter les chips de radis noir.
- Les faire caraméliser puis ajouter le jus de citron.
- Découper 4 escalopes dans le lobe de foie gras, les assaisonner généreusement de sel, de poivre du moulin.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive, saisir les escalopes de foie gras 1 mn de chaque côté.
- Dresser les escalopes de foie gras sur les assiettes chaudes puis les entourer des chips de radis noir.
- Arroser de caramel poivré, des cubes de légumes que vous avoir roulé au préalable dedans.