Recettes du veau corse

1 gousse d'ail, 1 c. à soupe de beurre clarifié, 1 demi citron, 2 dl de fond de veau, 60 g d'échalotes hachées, sel, poivre du moulin, 2 dl de vin rouge corsé, 30 g de beurre, ciboulette : 1 bouquet, 4 endives, 12 noix de Saint-Jacques avec corail

4 brins de cerfeuil, 1 branche de romarin, sel, poivre du moulin, 1 botte d'oignons nouveaux, 1 citron non traité, 800 g de quetsches, 30 g de beurre, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 kg de joue de boeuf, 50 cl de vin rouge corsé, 1/2 pied de veau

1 c. à soupe d'huile, 5 carrés de nestlé dessert corsé (25 g), 2 c. à café de fond de veau maggi, 2 c. à soupe de vinaigre de framboises, 1 boîte de 425 g de poires au sirop, 2 c. à soupe d'eau, 2 magrets de canard (environ 800 g), sel et poivre

6 kg de choucroute, 60 g de sel, 1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), 2 verres de vin blanc, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de thym, 1 jambonneau fumé, 30 g de poivre du moulin, 30 g de lard fumé en tranches, 1 verre de vinaigre blanc, 250 g d'oignons, 1 gros bouquet garni, ½ noix de muscade râpée, 300 g de couenne de lard, 250 g de saindoux, 3 verres à bordeaux de kirsch, 2 kg d'os de veau ou de porc, 4 l d'eau chaude, 250 g de graisse d'oie, 500 g carottes, 60 g de grains de genièvre, 6 clous de girofle, 300 g d'oignons, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 1 kg de poitrine fumée, sel, poivre, 1 bouquet de persil, ½ bouteille de champagne brut, ½ l vin blanc sec, 1 bouquet de laurier