Recette
Choucroute grand-duc
Vous avez besoin de
- 250 g de saindoux
- 300 g de couenne de lard
- 300 g d'oignons
- 6 gousses d'ail
- 1 verre de vinaigre blanc
- 2 verres de vin blanc
- 6 clous de girofle
- ½ noix de muscade râpée
- 1 gros bouquet garni
- 500 g carottes
- 2 kg d'os de veau ou de porc
- 4 l d'eau chaude
- sel, poivre
- 6 kg de choucroute
- 1 kg de poitrine fumée
- 1 jambonneau fumé
- 1 kg de côtelettes ou de palette fumées
- 2 kg de saucisses de Morteau fumées
- 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage)
- 250 g de graisse d'oie
- 30 g de lard fumé en tranches
- 60 g de grains de genièvre
- 1 bouquet de thym
- 1 bouquet de laurier
- 1 bouquet de persil
- 250 g d'oignons
- ½ l vin blanc sec
- 3 verres à bordeaux de kirsch
- ½ bouteille de champagne brut
- 60 g de sel
- 30 g de poivre du moulin
Instructions
- Pour la préparation du fond, mettre dans une braisière les saindoux, le lard coupée en lamelles, les oignons, faire bien rissoler.
- Ajouter l'ail, déglacer avec le vinaigre blanc, le vin blanc.
- Saler, poivrer légèrement, ajouter le girofle, la noix de muscade, le bouquet garni, quelques carottes, le veau ou le porc.
- Mouiller avec l'eau chaude, faire cuire pendant trois heures afin d'obtenir un bon fond corsé.
- Passer au tamis.
- Conserver ce fond chaud pour mouiller ensuite la choucroute.
- Pour la préparation de la choucroute, vous souvenir bien, tout d'abord, de deux choses.
- Faire tremper dans l'eau,, ce pendant plusieurs heures, la choucroute achetée fraîche dans le commerce.
- L'égoutter bien.
- Délier-la délicatement.
- L'étaler sur la table, l'assaisonner de sel, poivre moulu.
- Vous avoir intérêt, si vous en avoir la possibilité, à faire cuire la choucroute dans une marmite épaisse en cuivre étamé ou dans une cocotte de faïence, afin qu'elle ne prenne aucun goût, ne change pas de couleur.
- Pour la préparation, mettre dans une marmite la graisse d'oie ou le saindoux, faire dorer les oignons, couper en rondelles, déglacer avec le vin.
- Étendre une couche de 10 cm de choucroute préalablement salée, poivrée.
- Ajouter quelques grains de genièvre, quelques feuilles de laurier, six tranches de lard.
- Mouiller avec le fond, continuer cette opération par couches successives jusqu'à épuisement.
- Mouiller encore jusqu'à hauteur.
- Faire bouillir à petit feu pendant 4 heures.
- Laisser encore la choucroute sur le feu en enfouissant au milieu la poitrine fumée, les côtelettes ou la palette fumée.
- Faire blanchir les saucisses de porc fumées, le jambonneau fumé à part pendant au moins une heure.
- Faire cuire 25 min.
- Retirer ensuite les viandes que l'on gardera dans une braisière au chaud bien couverte.
- Dans l'emplacement laissé libre par les viandes mettre le faisan avec son jus, que l'on aura d'abord fait rôtir à part dans une cocotte.
- Laisser le cuire encore 10 min recouvert de choucroute.
- Arroser la choucroute d'une demi-bouteille de champagne brut, de deux verres de kirsch.
- Mélanger à plusieurs reprises avec une spatule en bois.
- L'arôme du kirsch, du champagne mijotés rendra la choucroute plus savoureuse encore.
- Dresser ensuite la choucroute sur un grand plat, avec la garniture complète des viandes, pommes vapeur, saucisses de strasbourg préalablement passées à l'eau chaude.
- Servir brûlant.