Recettes emulsion salee
Ravioles de crevettes au gingembre, achard de légumes et son émulsion coco
1 paquet de pâte à raviolis, curcuma, 10 cl de lait, 1 filet de jus de citron vert, 30 g de beurre, 2 carottes, 200 g de crevettes roses décortiquées, 50 g de gingembre, 1 pointe de chair de piment oiseau, sel et poivre, 1 jaune d'oeuf, 1 beau poireau, huile d'olive, 20 cl de lait de coco
4 Personne(s)
Cabillaud rôti à l'émulsion d'huile d'olive de la vallée des baux de provence aop
4 branches de thym citron, 500 g de pomme de terre, 10 cl d’Huile d’Olive de la vallée des baux de Provence AOP, 15 cl de lait, 4 dos de cabillaud de 180 g chacun environ, 20cl de fumet de poisson, 50 g de beurre
4 Personne(s)
Fines tagliatelles à la bûche de chèvre à la coupe
petit pois : 100 g, beurre : 30 g, basilic : 24 feuilles, asperges vertes : 150 g, tagliatelles (fines) : 150 g, courgette : 250 g, bûche de formage de chèvre : 200 g, sel, poivre, sucre semoule : 0.5 c. à café
4 Personne(s)
Langoustines, topinambours, émulsion au lait de réglisse
40 cl d'eau, 2 cl d'huile d'olive, 2 échalotes, 600 g de topinambours, 4 cl d'huile d'olive, 40 g d'oignon blanc, sel, poivre, Fumet de Langoustines, 1 bâton de réglisse, 10 cl de lait, 50 g de beurre, 20 g de beurre, 120 g de parures de topinambours, 20 cl de fumet de langoustine, Emulsion au lait de réglisse, 40 g de blanc de poireau, 18 Langoustines (taille 12/15)
4 Personne(s)
Asperges à l'émulsion de morilles
4 brins de ciboulette, 30 g de beurre, 1,2 kg d'asperges vertes, sel, poivre, 300 g de morilles fraîches (ou 500 g de surgelées), 2 échalotes, 30 cl de crème liquide
4 Personne(s)
Salade de pâtes rose
copeaux de parmesan, 1 botte de radis, 500 g de tortis, penne ou macaronis, 1 sachet de betteraves cuites (en cubes), tomates cerises, sel, poivre, jambon cru ou bacon, quelques feuilles d’épinards
10 Personne(s)
Dos de loup en écailles de pommes de terre, émulsion à l'ail rose et coulis de petits pois
5 cl d’huile d’olive, 1.8 kg de loup (bar), 5 cl de fond blanc, 6 cl de pistou, 1 feuille de laurier, sel et poivre du moulin, 1 brin de thym, sel et poivre du moulin, 5 cl d’huile d’olive, quelques olives noires, 20 g d’échalotes émincées, sel et poivre du moulin, 1/4 de plaque de feuilleté surgelé, 1/2 botte de cébettes ciselées, 30 cl de lait, 2 cl d’huile d’olive, 10 g d’ail rose, 400 g de pommes de terre Charlotte, 100 g de pommes de terre, 1 brin de romarin, 20 g de beurre, 500 g de petits pois frais, fleur de sel et poivre mignonette
4 Personne(s)