Recettes siphon espuma
Espuma de betteraves
1 kg de betteraves cuites, Sel et poivre du moulin, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 feuilles de gélatine (4 g), 1 c. à soupe de vinaigre de Xeres, 10 cl de crème fleurette
6 Personne(s)
Crème brulée foie gras, espuma de pomme verte
40 g de crème, 150 g de crème, 1 g d'agar agar, 100 g de foie gras frais, Un peu de cassonnade, 10 g de lait, 2 pommes granny smith, 2 œufs
4 Personne(s)
Verrines d'espuma de tomates
25g de concentré de tomate, 1 bouquet de basilic, 1,5dl de crème liquide, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 échalote émincée, 400g de tomates mondées et épépinées + 1 tomate, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 Personne(s)
Espuma de chou fleur et crumble de parmesan
25 g de farine, 10 cl de crème fleurette, 10 cl de bouillon de volaille, 1 feuille de gélatine soit 2g, 30 g de poudre d'amandes, sel, 200 g de chou-fleur, 25 g de beurre mou, piment de Cayenne, 40 g de parmesan râpé
6 Personne(s)
Espumas de myrtilles
30 cl de crème fleurette ou liquide, 4 boules de glace vanille, 300 g de myrtilles fraîches, 150 g de myrtilles congelées
6 Personne(s)
Velouté de lentilles, lardons de foie gras et espumas
1 petit pot de crème épaisse, 400 g de lentilles, 4 tranches de lard fumé, 150 g de foie gras frais, cerfeuil
4 Personne(s)
Espumas à la vanille
20 cl de crème liquide entière, 50 g de sucre, 1/2 gousse de vanille
6 Personne(s)
Sablés au xocopili, gelée de piment d'espelette et espuma de chèvre
2 jaunes d'oeufs, 100 g de billes de chocolat xocopili de Valrhona, Gelée de piment d'Espelette achetée dans le commerce ou puré, 180 g de farine, 120 g de beurre à température ambiante, 1 feuille de gélatine, 30 cl de crème liquide, 50 g de comté râpé, 150 g de chèvre, 2 pincées de piment d'espelette, Sablés au xocopili
10 Personne(s)