Recette
Espuma de chou fleur et crumble de parmesan
Vous avez besoin de
- 200 g de chou-fleur
- 10 cl de crème fleurette
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 feuille de gélatine soit 2g
- piment de Cayenne
- sel
- 25 g de beurre mou
- 30 g de poudre d'amandes
- 25 g de farine
- 40 g de parmesan râpé
Instructions
- Préchauffer votre four thermostat 6 (18°c).
- Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients du crumble afin d'obtenir des miettes.
- Étaler sur une plaque à pâtisserie habillée de papier sulfurisé, faire cuire 15 min en surveillant bien.
- Sortir, laisser refroidir, réserver.
- Faire cuire le chou-fleur à l'eau salée ou à la vapeur, mixer avec le bouillon tiède.
- Incorporer la gélatine que vous avoir préalablement fait tremper 10 min dans un bol d'eau froide.
- Ajouter la crème, mixer à nouveau, assaisonner généreusement.
- Filtrer à travers une passoire fine, transférer dans un siphon.
- Gazer avec une cartouche, secouer bien, réserver au frais à l'horizontale pendant au moins 2 h.
- Au dernier moment, répartir l'espuma dans des verrines, parsemer de crumble de parmesan.
- Servir rapidement.